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正宗凉皮调料水的做法 凉皮14种调料水的做法

来源:朵拉利品网  |  2019-12-01 00:21:57

1, 凉皮14种调料水的做法



1.凉皮调料水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。
2.凉皮调料水的做法——蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。
闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
凉皮调料水的做法——香辣油:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170 度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

2, 求正宗凉皮调料水的详细做法



一:大料水
汉中的大料水没有一般其他大料水复杂,就是弄桂皮,八角,花椒,肉蔻,丁香等十多种中药材打碎磨成粉,然后用纱布包着,放在水里煮开20分钟。之后放入一定的盐,等大料水冷却后,在放一定量的味精。
二:辣椒油
汉中凉皮最好吃的就是辣椒油,也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃 原因,其他的凉皮,就一个大料水又味道,其他的都不行,而我学习过 汉中凉皮不仅大料水好吃,辣椒油更是一绝。
具体做法;先把油烧热,然后放入一定的姜葱蒜,炸出香味后捞出,然后放入白芝麻试试油温,如果油温合适,就全部放入白芝麻,然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉,这个辣椒油的大料粉也是由10多种中药材磨成的粉,然后炸出香味后,待油温冷却以后,放入辣椒面。并且,这个辣椒面不能太辣,要不然会覆盖住大料粉的香味,这个是很关键的。
三:醋
最好用陕西老陈醋,就是那么袋装的,很便宜,而且口感也好。
四:酱油
这个酱油不能用太差的,要不然吃的苦。
五:蒜水
蒜水没有什么讲究。
正宗的汉中凉皮是没有糖的,如果是南方人,喜欢吃甜食的话,可以在大料水里适当的加入一定量的糖,以适应本地人的口味。无论怎么说,凉皮都要适应本地人的口味才是最好吃的凉皮。

名词解释


大料

八角(学名:Illicium verumHook.f.),别称为八角茴香、大茴香等,八角茴香科八角属植物。果实为著名的调味香料,也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油,是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。分布于福建、广西等地。 八角属乔木,树冠塔形,椭圆形或圆锥形;树皮深灰色;枝密集;叶不整齐互生,倒卵状椭圆形,倒披针形或椭圆形;花粉红至深红色,单生叶腋或近顶生;果梗长20-56毫米,聚合果饱满平直,蓇葖呈八角形。

凉皮

凉皮,起源于陕西关中地区的美食,是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。 因原料、制作方法、地域不同,有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣,酸甜,香辣等各种口味。 凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。

辣椒油

辣椒油是一种调料,其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。

 
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