2, 蔬菜焯水为什么要开水下锅
焯，这个字念chao，一声。焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟，这样可以满足不同的烹调要求。焯水分成冷水焯、沸水焯两种冷水焯适用于肉类原料，沸水焯水适用于蔬菜原料。哪些蔬菜需要焯水？有的菜原料比较多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一样，如果同时加热，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象，下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候，应该先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，西蓝花，菠菜，土豆等等。焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。肉类焯水要冷水下锅这个主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多了，再用清水冲洗干净就好了。
3, 青菜焯水好还是直接炒好？
饭店大厨炒菜时，为何要将蔬菜焯水呢？其原因主要是为了在下一步炒制过程容易成熟。特别是做凉菜是基本要焯水的，除了像黄瓜这类本身就可以生吃的蔬菜。哪些蔬菜可以焯水呢？比如西兰花，菜花等，芹菜，菠菜，油菜，……等等，这些富含营养的蔬菜焯水后口感更好，其中丰富的纤维素叶也更容易消化。蔬菜是我们生活中不可缺少的食物，绿色蔬菜中含有大量的维生素C和叶酸成分，经常吃绿色蔬菜对身体健康有好处。至于焯水的菜，分为用冷水焯和热水焯，有些又加盐有些又加油。这些还是有区别的。焯水，首先说说冷水和热水的区别。用冷水主要是针对肉类，其目的是在去除肉类里的血水和腥味，在焯水时可以加点料酒。比如猪肉、排骨、鸡鸭等。蔬菜的话一般都用热水，在沸水下锅后再次沸腾就可以捞出了。一般的时间是这样，不过还是得根据具体菜品来。在焯蔬菜的时候还可以加盐和加油，这也是有区别。加盐可以使蔬菜颜色更鲜艳，加油会使蔬菜颜色更亮丽。比如蒜苔和胡萝卜焯水加盐可以更绿或者更红，而如果再加少量的油的话会更加亮丽。因为在焯水时蔬菜上沾了油，呈现一种油亮的感觉。
4, 青菜焯过好不好？
你好！某些青菜焯水是必要的，除了烹调需要外，还可以去除蔬菜上的农药残留物。需要焯水的菜有很多，比如，花菜、白菜，芹菜、圆白菜、小白菜，青椒、豆角， 菠菜等。由于这些蔬菜中的氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜置于沸水中2~5分钟后立即捞出，然后用清水洗1~2遍后，就可以做菜啦。此外，焯水会丢失蔬菜的营养素，这个不必大惊小怪，科学是科学，只要不是严重违反科学常识，就没有问题，有的人过于拘泥于营养素的丢失的担忧，完全没有必要，试想，焯水要丢失营养，切菜也丢失营养，炒菜也丢失营养，岂不没活路啦。 科学要尊重，但是过于拘泥于科学，倒失去了科学，，，，，最后说明一下，如果你做的小白菜很嫩，只要用清水多过几遍就可以啦，没有必要非得焯水！不是，所有的菜都要进行焯水的，这要看具体的情况. ，比如，做萝卜，或者胡萝卜的菜，对于萝卜焯水而言，无非是想达到两个目的：其一，除去萝卜中的芥气（也就是平常所说的萝卜的冲辣气），其二，是缩短或调整两种原料合烧时的成熟时间.比如做萝卜炒牛肉丝这个菜，牛肉丝在锅里划好后，再放入生萝卜丝炒，等萝卜炒熟了，牛肉丝就炒过了火.所以，这种情况萝卜丝要焯水后放入同炒效果要比不焯水好.谢谢！
5, 炒菜的时候,蔬菜焯水有什么好处
一、焯水的作用1. 除去异味和污物通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味；还能除去植物原料的涩、苦等味。2. 便于去皮和加工切配通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮，肉类原料刀工成形等。3. 能缩短正式烹调时间焯水使原料变为刚熟或半熟，缩短正式烹调时间。4. 使成菜保持原料的色鲜脆嫩植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳，部分动物原料经焯水后质感变脆嫩。二、焯水对原料的影响焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。1. 有利的一面焯水过程中有很多变化是有益的。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等。2. 不利的一面在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味。所以这类汤汁最好留用。焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色。有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失。
名词解释
蔬菜
蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。 据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。
