1, 板面的牛油羊油鸡油的配比
板面的成分及做法 ：板面的牛油羊油鸡油的配比9比3比3比1汤 ：用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。 面 ：用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。牛肉面分为不同粗细和宽窄的几个品种，客人有不同的要求面的拉制方法也不同。但大体上是把面团先搓成长条，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面制作完成的过程只要大约3分钟的时间，所以牛肉面在。锅中水少了添水，肉少了添肉，所以俗称“千年牛肉汤”。 好的牛肉面讲究一清二白三红四绿，即汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿
3, 牛肉板面里面的油是什么油？
用料 牛油 1000g 鸡油 250g 牛肉板面的做法 制作牛肉板面所需原材料的准备 牛油2斤、鸡油半斤 猪肉或者牛肉半斤、辣椒2两、番茄酱50克、盐自定、鸡精、味精葱段适量、姜片适量。小料： 八角、花椒、香叶、小茴香、山楂、荜拨、丁香、辛夷、砂仁、木香、红曲米3克 大料： 桂皮、甘草、香砂、良姜、干姜、白芷、白寇、草寇、山奈、香果、草果、肉蔻1.牛油可以直接购买炼制好的，也可以买生的自己练，牛油去卖牛肉的地方就有，一般炼制好的牛油价格是5元一斤，生的牛油是3元一斤。 2.杀鸡的地方就有鸡油卖，鸡油的价格是2元钱一斤。我们做板面 之前需要先将鸡油练好。 3.肉可以用牛肉也可以用猪肉，如果用牛肉的话，选用肥瘦适中的，如果用猪肉的话，尽量选全瘦的那种，相对来说猪肉成本要降低很多。无论用哪种肉，都要切成丁状。 4.辣椒的品种选用河南新一代就可以，如果没有，大家可以找比较辣的，皮厚些的。重点的地方是，辣椒要先把带根的地方剪掉，然后需要用凉水，泡1小时。要尽量泡制均匀，让辣椒看起来像是一个蓬发的状态。泡好后，要把水倒掉。5.我们熬制牛肉板面卤油的时候，需要将中草药，分为小料和大料。因为中草药料熬制的时间不同，出来的香味也不同，所以需要分开熬制。大家在制作的时候，需要使用独立的碗来盛放小料和大料。卤油的熬制 1.首先把牛油放入锅内，开火，融化开。 2.将已经炼制好的鸡油放入锅内，与牛油进行一个充分的融合。 融合好后，将“已经按照比例调配好的小料和葱段，倒入锅内，进行熬制。 熬制小料的过程中：需要注意的是：油温不宜过高，要充分的搅拌。小料千万不可以熬糊了！需要用小火来熬制小料。 小料熬制完成之后后，使用过滤勺将小料的碎渣，全部清除干净。3.开始熬制大料，我们将“已经按照比例调配好的大料和姜片，倒入锅内，进行熬制，熬制大料的过程中：需要注意的是：油温不宜过高，要充分的搅拌，使用中小火熬制，意思就是不低于小火，不高于中火，要充分的搅拌来让大料得到充分的熬制！ 4.下面我们将已经泡好的辣椒，放入油锅当中进行一个辣椒的熬制过程。熬制辣椒的时候选用中火，也需要不断的搅拌，这样才能让辣椒得到充分的熬制，此过程只需要4分钟。5.然后开始熬制肉，肉可以选用猪肉或者牛肉，这个过程比卤汁的调制 1.将事先熬好的卤油，加入到清水当中，并且对清水进行加热。我们在调制卤油的过程中呢。清水与卤油的比例是5:1 ，也就是说一斤的卤油需要5斤的清水，来调制。 等到水和卤油已经充分的融合在一起后，加入事先准备的盐、鸡精、味精，来进行一个调味提鲜的过程。通过充分的搅拌后，改用小火熬制1小时，就可以使用了。
名词解释
辣椒
辣椒（拉丁学名：Capsicum annuum L.，别名：长辣椒），茄科辣椒属草本植物。它原产于墨西哥和哥伦比亚，世界各国普遍栽培。 其茎近无毛或微生柔毛，叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，顶端短渐尖或急尖；基部狭楔形，花单生，花萼杯状，花冠白色，花药灰紫色，果梗较粗壮，果实长指状，种子扁肾形，淡黄色。辣椒对条件水分要求严格，它既不耐旱也不耐涝，喜欢比较干爽的空气条件。
辣椒油
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。
锅盖
锅盖一般为圆形，中间有提纽。锅盖的质地古时大多是木制，一般都是金属，以铝质常见，在云南地区也有草做的类似于草帽的锅盖。
