面包生产面包生产车间

1, 面包生产车间

近年来，我国面包行业快速发展，产量、品种均呈现稳步增长的态势，产品质量也不断提高。为了扩大规模、提高市场占有率，不少糕点生产企业先后投入大量资金，建设规模型面包生产工厂。
为了提高食品安全质量，许多面包工厂都采用先进的工艺技术和设备。但相关技术人员通过梳理生产车间的设计时，仍然发现了一个轻微的设计缺陷。
面包是一种营养丰富、风味良好、食用方便的食品，深受广大消费者的喜爱，但其质量问题也在全国各地频频出现。负责食品安全保障的技术人员都有一个使命，就是质量体现在我们的每一个行动之中，从面包烘烤到冷却到包装的每一个环节，我们对食品安全质量缺陷都应该采取“零容忍”的态度。那么，这个设计缺陷是什么呢，又该如何去改进？
据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理周立法先生介绍，面包工厂生产区域分为清洁区、准清洁区和一般作业区。其中，清洁区包括冷却区、包材区、内包装区，一般空气标准在万级至十万级之间，整个车间为均匀、正压送风，且部分台资工厂的净化送风设施从国外进口。这个轻微的设计缺陷主要出现在无菌净化车间内。
众所周知，无菌净化车间的净化原理是：将室外的新风和净化系统自身的内循环风，经过初、中、高效过滤器过滤后，引入室内，通过过滤尘埃的方式，降低车间环境中的细菌、酵母菌、霉菌等微生物含量。很多面包生产企业都是24小时连续生产，且净化系统自身不具备杀菌功能，若在一定的湿度、温度、营养源的条件下，终端高效过滤器自身滋生了细菌等微生物，将会引发“微污染”隐患，毕竟，“无尘车间”不等同于“无菌无尘车间”。
很多国内外知名的净化工程公司在对面包生产车间设计时，均采用了臭氧、紫外线等杀菌措施，可惜忽略了臭氧无法在有人工作时使用、紫外线杀菌效果不稳定的设计细节，最终留下了一个生产环境设计漏洞，即在净化系统工作的时候，没有配套的动态杀菌系统。虽然面包生产企业有能力实时监测车间的空气质量，但无法保证生产环境的卫生质量100%的合格。
为解决上述设计中的缺陷，有关食品杀菌消毒技术人士建议，在净化系统中配套安装“动态杀菌组件”，老厂可以加装，新厂直接将其设计到净化系统中，其作用为：在净化系统循环送风过程中，含菌空气每被循环一次，即进行一次杀菌，使受控环境始终处于在线杀菌状态，消毒设备可与生产工人同场作业（动态灭菌），对人体健康没有任何害处。据了解，该动态消毒装置完全按照原净化系统的参数定制加工，技术成熟、造价低廉、安装非常简便，可选择性地安装在送风管道、回风管道或静压箱内，等同于将整个净化循环系统做成大型的“正压无菌房”，与净化机组同步开启，做到真正意义上的“无菌无尘”，可杜绝微污染。
可能有些面包生产工厂的品控工程师会问：他们工厂的无菌净化车间已经不具备改装“动态杀菌组件”的条件，那又该如何对生产环境进行连续动态灭菌呢？其实，为解决这个问题，面包工厂可以采用移动式食品动态杀菌机，该设备类似于空调柜式内机，可以移动、安装方便（10分钟即可安装完毕、不影响生产），其使用方法为：在员工上班时开机；在生产过程中，持续杀菌，不关机；员工下班后，同步关机。使用这种移动式食品动态杀菌机，面包生产企业可以在卫生洁净的车间内，连续24小时不间断生产。该机器采用最新的NICOLER杀菌技术原理制造，杀灭、分解细菌仅需1秒钟。目前，该类型的动态杀菌设备已在面包、蛋糕、饼干等多个焙烤食品生产企业应用。
获得优良的食品安全质量是每一个面包生产企业的追求，为了100%保证质量安全，面包生产企业必须从生产硬件和管理软件方面不断改进，这对我国的杀菌设备制造技术提出了更高的要求。随着政府对食品安全监管力度的加大，面包生产企业为了满足法规及食品安全要求，必将在食品杀菌消毒设备方面进行更大的投入，这也为动态杀菌技术的发展带来了新的机遇。

2, 面包工艺流程

主要是：投料准备——搅拌——醒发——成型——最后成型——烘烤——冷却——包装。
一、投料准备：（称料要准确）。
二、搅拌：搅拌的主要功能有：
1、充分混合所有原料，使之成为一个均匀的混合物。
2、使面粉与其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。
3、使面团具有弹性，延伸性和流动性的均匀的面团。
三、面团的搅拌过程：
1、拾起阶段：水和其它原料混合。
2、卷起阶段：面筋已开始形成。
3、面筋扩展阶段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。
4、面筋完成阶段：也叫面筋充分扩展，这时表面光滑，能拉出薄膜，膜较光滑，不粘容器，没有网状。
5、面筋搅拌过度：表面含有水分现象，不粘搅拌棍，松下，稀拉的感觉。在烘烤时有气泡。
6、面筋打断阶段：面筋不随搅拌棍转动，产生断裂，冒气泡（只能做面包用）。
四、面粉搅拌的影响：
1、搅拌不足：做成的、面包表面裂开，不光滑，体积小，表面不光滑，在醒发或烘烤时容易裂开。
2、搅拌过度：面包容易塌陷，表面有气泡，内部组织粗糙，影响质量。：面包里有气泡的原因：（1）湿度太大。（2）搅拌过度。（3）涮蛋液太用力。（4）成型不结实。
五、影响搅拌因素：
1、机器种类：（1）低速和面机。（2）高速和面机。（3）快、中、慢和面机（用高速和面机效果较好）。机器的速度赶快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速搅拌就要加2750克水。
2、面粉的种类；面粉的筋度越高加入的水就越多。
3、加盐、加油法：这两种原料务必在面粉搅拌完成的才能加入面团（搅拌缸），盐可以抑制酵母发酵，油，润滑。
4、面团温度：（一般是26-28度度左右为宜）
面团温度超过30度以上，发酵速度太快，这样质量不好，容易变坏，低于10度，酵母很难发酵。注：面团温度主要是用水温来控制。水温一般在30-35度左右，不超过50度。面团搅拌后静置10-15分钟，用保鲜膜复盖好，不能直接风吹。

6, 加工面包工艺

面包的制作方法：
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准面粉5公斤（以富强粉为好），白糖1.5公斤左右（热天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（猪油、素油均可），鸡蛋750克左右，鲜酵母120~150克，清水2.5公斤左右（热天2公斤、冷天3公斤），其余如盐、香精、饴糖水少许。
3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低（120 ℃ 左右），底火要高（不超过 250 ~ 260℃），这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达 270℃ ，底火不超过 270 ~ 300℃ ，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为 180 ~ 200℃ ，底火降为 140 ~ 160℃ ，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如 100 克小面包为 8 ~ 10 分钟（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火）。这样在三个阶段中运用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。
(2)调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时（有的发3~4小时），发起后即为小酵面。

名词解释

杀菌

杀菌指的是杀灭物体中的致病菌的过程，但物体中还含有芽孢、嗜热菌等非致病菌，杀菌与灭菌的区别在于此。灭菌为消灭一切菌类。

面包

面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

净化系统

净化系统所属现代词，指的是对环境污染物有一定程度自净消纳能力的系统。

面包生产 面包生产车间