1, 面包工艺流程
主要是：投料准备——搅拌——醒发——成型——最后成型——烘烤——冷却——包装。一、投料准备：（称料要准确）。二、搅拌：搅拌的主要功能有：1、 充分混合所有原料，使之成为一个均匀的混合物。2、 使面粉与其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。3、 使面团具有弹性，延伸性和流动性的均匀的面团。三、面团的搅拌过程：1、 拾起阶段：水和其它原料混合。2、 卷起阶段：面筋已开始形成。3、 面筋扩展阶段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。4、 面筋完成阶段：也叫面筋充分扩展，这时表面光滑，能拉出薄膜，膜较光滑，不粘容器，没有网状。5、 面筋搅拌过度：表面含有水分现象，不粘搅拌棍，松下，稀拉的感觉。在烘烤时有气泡。6、 面筋打断阶段：面筋不随搅拌棍转动，产生断裂，冒气泡（只能做面包用）。四、 面粉搅拌的影响：1、 搅拌不足：做成的、面包表面裂开，不光滑，体积小，表面不光滑，在醒发或烘烤时容易裂开。2、 搅拌过度：面包容易塌陷，表面有气泡，内部组织粗糙，影响质量。：面包里有气泡的原因：（1）湿度太大。（2）搅拌过度。（3）涮蛋液太用力。（4）成型不结实。五、 影响搅拌因素：1、 机器种类：（1）低速和面机。（2）高速和面机。（3）快、中、慢和面机（用高速和面机效果较好）。机器的速度赶快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速搅拌就要加2750克水。2、 面粉的种类；面粉的筋度越高加入的水就越多。3、 加盐、加油法：这两种原料务必在面粉搅拌完成的才能加入面团（搅拌缸），盐可以抑制酵母发酵，油，润滑。4、 面团温度：（一般是26-28度度左右为宜）面团温度超过30度以上，发酵速度太快，这样质量不好，容易变坏，低于10度，酵母很难发酵。注：面团温度主要是用水温来控制。水温一般在30-35度左右，不超过50度。面团搅拌后静置10-15分钟，用保鲜膜复盖好，不能直接风吹。
2, 面包的工艺流程图
（一）用微波炉可以做面包，只要你的微波炉可以达到200度以上，即具有带烧烤性能的。方法是：原料：1，取一些面粉过筛，再取等量的奶粉，少量白糖，酵母，一点盐。2，鸡蛋一个。做法：1，把材料1全部放在一起用水混和后发酵。当第一次发酵后把它掀面后再按下继续第二次发酵。当第二次发好后也同样掀面后待第三次发酵。2，确认三次发好后，把它放在案板上做成面包丕，也可以根据个人的喜好包入馅料。然后把做好的面包丕密封后放在温暖处醒发二十分钟。3，把烤盘刷油，放入面包丕，上刷蛋液（把鸡蛋打散成蛋液）。微波炉（最好用烤箱）预热二百度时放入面包丕，先用底火烤十五分钟，然后再用上火烤五分钟即可。（二）1.将面粉、酵母粉、白糖、水和成面团。2.将和好的面团，放在30℃左右的地方发酵至两倍大，注意不要让面团发酵过度。3.将发酵好的面团搓成条，揪成小剂，揉成圆形面包，放在烤盘里饧发。4.面包发起后，入烤箱220度烤20分钟左右。（三）三明治面包：原料：高筋粉：500 克砂糖： 90 克奶粉： 20 克奶油： 30 克鸡蛋： 40 克酵母： 5 克盐： 5 克水：230 克操作：1. 将温水、糖、蛋 慢速拌匀，加入面粉、奶粉、酵母混合成团快速搅打至面筋完全扩展，松弛20分钟左右。2. 分割面团搓团， 松弛造型，入模，醒发 90分钟左右。3. 烘烤 180度 时间大约 30分钟。
3, 面包制作的标准流程有哪些？
1. 材料称重：根据要求将面包中的材料准确称量，当称量调味品或其它用量很少的原料时，尤其是盐，必须特别注意，因为盐会影响发酵速度.2拌面团：混合材料时应以慢速搅打均匀，使角膜均匀的分布于面团中，然后改用快速使面团上劲.注意搅拌过度或不足都会影响成品的质地、质量和外观.正确方法调制的面团，应光滑富有弹性的质感，一般来说，搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟，搅拌制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳（特指法式长面包）.3. 发酵：发酵过程中，面筋会变得更顺滑，更有弹性，面团中包裹着更多的气体，若面团发酵不足，质地会很粗糙，如面团发酵过度则会变得很黏，个制作过程带来麻烦，发酵不足的面团叫做生面团，发酵过度的面团叫做老面团.要注意的是筋性弱的面团例如黑麦，全麦面团通常会特意发酵不足或直接使用生面团.4.面团称重：将面团按要求分成若干等量的小面团，在称量的过程中必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象，减少的重量约是面团重量的10%~13%，以50可面团计算要增加5~6.5克以补充烘焙过程中流失的分量.5.揉圆：称量后，将一块块小面团揉成平滑的小圆球状，光滑的外皮是面筋伸展的重要一环，在专业面包房中大多备有面包切割机，会大大的缩短制作时间.6静置：也叫中间醒发，揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛，以便造型.在此过程中发酵作用一直处在进行中，如果是大量的制作过程，最好把面团放入醒箱中静置，如果是少量的制作过程，可以将面团直接放入工作台上，用保鲜膜覆盖." 7成形，装模：正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的一个环节，面团中的气泡，在装盘前必须挤出，否则，气泡存在与面团中，烘焙的产品会留下打气洞，另外面包的封口必须集中在面包的底部，以免烘焙时产生裂口.8. 醒发：刑法是发酵过程的延续，在此过程中面团的体积会逐渐增大，醒发不足会导致面包体积不够大，质地过于密实.醒发过度会导致面包质地粗糙，并影响其味道，法式长面包的醒发时间较长，以达到其表面组织完全舒展，因其面筋强度大，能够经得住长时间的发酵，不会影响造型，高油脂的面团发酵时间不宜过度，因为其面筋在某种程度上遭到破坏，无法承受长时间的发酵.9 烘焙：面图案在烘焙过程中发生很多变化，当面团放入烘炉内时面团中的气体受到高温迅速膨胀，这个时候面团内的酵母仍然可以继续活动，直达温度达到60℃的时候才会被高温杀死，不再起作用，蛋白质凝固与淀粉的胶花，面包开始定型，外皮逐渐的变硬，色泽变深. 10. 冷却：烘焙完成之后，为了避免冷凝气使面包底部变湿，必须将面包从烤盘中取出，并放在网架上冷却，对于软包类的面包，应在冷却前涂抹一层溶化的黄油，比避免其表皮变硬，切勿在冷藏室中冷却，温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕." 基本的烘焙温度：一般高油脂类的面包以175℃~205℃之间为宜一般低油脂类的面包以200℃~220℃之间为宜一些法式长面包或大面包以200℃~240为宜
名词解释
发酵
发酵（fermentation，别称酦酵）是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，主要应用于食品工业、生物、化工等领域。
面包
面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
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