面包生产工艺流程面包工艺流程

1, 面包工艺流程

主要是：投料准备——搅拌——醒发——成型——最后成型——烘烤——冷却——包装。
一、投料准备：（称料要准确）。
二、搅拌：搅拌的主要功能有：
1、充分混合所有原料，使之成为一个均匀的混合物。
2、使面粉与其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。
3、使面团具有弹性，延伸性和流动性的均匀的面团。
三、面团的搅拌过程：
1、拾起阶段：水和其它原料混合。
2、卷起阶段：面筋已开始形成。
3、面筋扩展阶段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。
4、面筋完成阶段：也叫面筋充分扩展，这时表面光滑，能拉出薄膜，膜较光滑，不粘容器，没有网状。
5、面筋搅拌过度：表面含有水分现象，不粘搅拌棍，松下，稀拉的感觉。在烘烤时有气泡。
6、面筋打断阶段：面筋不随搅拌棍转动，产生断裂，冒气泡（只能做面包用）。
四、面粉搅拌的影响：
1、搅拌不足：做成的、面包表面裂开，不光滑，体积小，表面不光滑，在醒发或烘烤时容易裂开。
2、搅拌过度：面包容易塌陷，表面有气泡，内部组织粗糙，影响质量。：面包里有气泡的原因：（1）湿度太大。（2）搅拌过度。（3）涮蛋液太用力。（4）成型不结实。
五、影响搅拌因素：
1、机器种类：（1）低速和面机。（2）高速和面机。（3）快、中、慢和面机（用高速和面机效果较好）。机器的速度赶快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速搅拌就要加2750克水。
2、面粉的种类；面粉的筋度越高加入的水就越多。
3、加盐、加油法：这两种原料务必在面粉搅拌完成的才能加入面团（搅拌缸），盐可以抑制酵母发酵，油，润滑。
4、面团温度：（一般是26-28度度左右为宜）
面团温度超过30度以上，发酵速度太快，这样质量不好，容易变坏，低于10度，酵母很难发酵。注：面团温度主要是用水温来控制。水温一般在30-35度左右，不超过50度。面团搅拌后静置10-15分钟，用保鲜膜复盖好，不能直接风吹。

2, 面包的工艺流程图

（一）
用微波炉可以做面包，只要你的微波炉可以达到200度以上，即具有带烧烤性能的。
方法是：
原料：1，取一些面粉过筛，再取等量的奶粉，少量白糖，酵母，一点盐。
2，鸡蛋一个。
做法：
1，把材料1全部放在一起用水混和后发酵。当第一次发酵后把它掀面后再按下继续第二次
发酵。当第二次发好后也同样掀面后待第三次发酵。
2，确认三次发好后，把它放在案板上做成面包丕，也可以根据个人的喜好包入馅料。然
后把做好的面包丕密封后放在温暖处醒发二十分钟。
3，把烤盘刷油，放入面包丕，上刷蛋液（把鸡蛋打散成蛋液）。微波炉（最好用烤箱）
预热二百度时放入面包丕，先用底火烤十五分钟，然后再用上火烤五分钟即可。
（二）
1.将面粉、酵母粉、白糖、水和成面团。
2.将和好的面团，放在30℃左右的地方发酵至两倍大，注意不要让面团发酵过度。
3.将发酵好的面团搓成条，揪成小剂，揉成圆形面包，放在烤盘里饧发。
4.面包发起后，入烤箱220度烤20分钟左右。
（三）
三明治面包：
原料：
高筋粉：500 克
砂糖： 90 克
奶粉： 20 克
奶油： 30 克
鸡蛋： 40 克
酵母： 5 克
盐： 5 克
水：230 克
操作：
1. 将温水、糖、蛋慢速拌匀，加入面粉、奶粉、酵母混合成团快速搅打至面筋完全扩展，松弛20分钟左右。
2. 分割面团搓团，松弛造型，入模，醒发 90分钟左右。
3. 烘烤 180度时间大约 30分钟。

4, 加工面包工艺

面包的制作方法：
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准面粉5公斤（以富强粉为好），白糖1.5公斤左右（热天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（猪油、素油均可），鸡蛋750克左右，鲜酵母120~150克，清水2.5公斤左右（热天2公斤、冷天3公斤），其余如盐、香精、饴糖水少许。
3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低（120 ℃ 左右），底火要高（不超过 250 ~ 260℃），这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达 270℃ ，底火不超过 270 ~ 300℃ ，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为 180 ~ 200℃ ，底火降为 140 ~ 160℃ ，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如 100 克小面包为 8 ~ 10 分钟（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火）。这样在三个阶段中运用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。
(2)调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时（有的发3~4小时），发起后即为小酵面。

名词解释

搅拌

用手或器械在混合物中转动。出处：《元典章·刑部九·揽飞盗粮等例》：“车船人户用水搅拌插和穅尘，因而盗用官粮者，十石以上刺面杖一百七下。”杜鹏程《在和平的日子里》第五章：“有的背水泥，有的搅拌混凝土。”

面筋

面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

面包生产工艺流程 面包工艺流程

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2, 面包的工艺流程图

4, 加工面包工艺

名词解释

搅拌

面筋

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