纸板气味也是来自氧化产 aldehyde，有时候闻起来像是被雨水淋湿的瓦楞纸箱，有时候又像是走进一座图书馆。这一种让人有无限回忆的、学生时代的「书香」，然而一旦出现在啤酒中，就会被描述成老化、氧化缺陷。在氧化初期，啤酒应有的风味会减弱，接著出现纸味。氧化有时候会伴随不正常的果味或蜜味，包括凤梨、梅子，或者类似蜂蜜水的微苦馀韵。而后，还会出现蔬菜、焦糖、烈酒、皮革般的风味，这已经属于严重氧化，通常需要好几年的时间。啤酒装瓶之后的氧化速度，取决于储存环境条件——直立储存、避免晃动、阴暗凉爽、温度恒定，都有助于减缓氧化。如果啤酒在刚酿好的时候，就已经出现氧化，问题可能出在麦汁阶段或装瓶阶段与空气接触；酒厂的储藏槽顶部如果留有太多空间，或者啤酒瓶装填得不够满，也都可能加速啤酒氧化。

二加基硫醚通常都直接按原文缩写简称为DMS。玉米罐头、蒸煮芹菜、花椰菜、高丽菜汤、番茄、生蚝，都是一般描述 DMS，而啤酒杯中也确实可能出现这些风味。可以接受少许DMS的型态包括美系浅色拉格、德系皮尔森型拉格、美系浅色奶油爱尔。如果在制备麦汁时尽量让硫质蒸散出去，后续制程衍生出来的硫化物就会明显较少。煮沸时的强度足够，而且开盖、排气，接著配合迅速冷却，都能有效预防啤酒出现DMS。如果麦芽配方不当，譬如添加太多玉米作为辅料、或者使用皮尔森麦芽，也是造成睥酒带有玉米风味的原因。至于配方风味是否恰当，就必须根据类型风味期待斟酌或调整。另外，酵母或麦汁污染也可能导致 DMS的含量增加。

(1)酵母的回收准备工作：将酵母贮存罐清洗干净，接入稀释酵母用的冷却麦汁并加罐压O．12MPa。

(2)酵母的回收标准：当发酵液的糖度降至约4.oBx时，这时的酵母泥的活性较强，洁净无杂质，镜检无杂菌。细胞大小整齐。美兰染色低于5％，可不用筛选。

(3)酵母的回收：先排放锥底早期沉淀物，而后排出中层优质的酵母泥，接入酵母贮存罐中，打开贮罐排气阀，在0．1～O．15MPa下回收酵母。回收完毕，把酵母贮罐压力缓慢降为常压，然后再从罐底通入无菌空气进行搅拌通氧，在2—3℃保存。