谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的蛋白质

食品工业

面粉强化和烘烤食品 谷朊粉**的用途就是用来调整面粉蛋白含量[3]  。许多地方面粉生产厂家通过添加谷朊粉到低筋粉中以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋粉。这种方法在欧洲已被普遍采用。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋粉。 谷朊粉的独特的黏弹性能改善面团强度、混合性和处理性能；其成膜发泡能力能够保存空气用以控制膨胀度，改善体积、匀称度和纹理；其热凝固性能提供了必要的结构强度和咀嚼特性；其吸水能力提高了烘烤产品的产量、柔软度和保质期。据估计大约70%的谷朊粉用于生产面包、甜点心和各种各样的发酵产品。根据烘烤食品特定的用途，纹理和保质期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麦粉中增加约1%谷朊粉能降低椒盐脆饼成品的破损率，但增加了太多谷朊粉可能导致椒盐脆饼吃起来太硬。在预切汉堡和热狗面包中使用大约2%谷朊粉，可以改善其强度，并能给小面包提供想要的的脆皮特性。 面条加工 在挂面生产中，添加1%～2%谷朊粉时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高操作性，增加筋力，改良触感的效果[3]  。煮面时，能减少面条成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，增加面延伸效果。 肉、鱼及家禽产品 谷朊粉能够结合脂肪和水的同时增加蛋白质含量，这使谷朊粉在肉类、鱼类和家禽产品中也有广泛的应用。面筋通过组织化重构过程提高了对牛肉、猪肉和羊肉的利用，面筋可以削切成更美味的牛排型产品以转换不够理想的鲜肉。面筋具有良好刨削性质，对于肉制品加工，如在家禽卷、“整体”罐头火腿和其他非特异性面包型产品中，它提高了刨削的特点，减少了烹饪过程中的损耗。 在肉制品中，谷朊粉蛋白作为黏合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。使用量1%～5%的谷朊粉作为黏合剂使用在肉制品中赋予产品许多优点，诸如增加黏弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工损耗。其凝固特性有利于改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。小麦面筋独特的黏合性、薄膜成型性和热固性有助于将肉和果蔬粘合在一起制成牛排，也可将谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐装汉堡包及面包切片中，以减少加工和蒸煮损失。谷朊粉的添加量为其质量的2%～3.5%。另外，谷朊粉也被用到肉饼中，有时也可作为香肠和一些肉产品的黏结剂。当面筋被水化后，它的结构伸展开，可被拉成丝、线或膜，利用此特点可被做成各种各样的人造肉。例如：谷朊粉可生产蟹肉类似物，甚至人工鱼子酱，溶于酒精的谷朊粉可用于制备可剥的食用膜，如肠衣膜。 谷朊粉的另一个主要用途是作为替代肉类的素食食品，以及生产人造的昂贵肉类，如海鲜和蟹类的类似物，特别是在日本，由于对健康和食品安全日益关注，越来越多的消费者正在寻找肉类替代品。纯湿面筋可以调味，变形，并加工成肉丸和牛排。组织化处理的小麦面筋利用挤压技术可以用来模仿肉类的口感，咀嚼性和味道。这种方法制造的“肉”产品适合作为即食主菜，也可作为三明治夹心或比萨饼和沙拉配料。面筋可以在“素食者汉堡包”中扮演似肉物。 谷类食品和营养小吃 由于谷朊粉特有的风味和营养，被谷朊粉强化的谷物食品已被消费者广泛地接受，尤其和牛奶一起享用[3]  。如：高乐高。因为谷朊粉不仅提供必需的营养需求，而且有助于在加工中将维生素和矿物质粘合在一起，强化谷物食品。在营养小吃中，谷朊粉提供丰富的营养和酥脆性。一般添加量为1%～2%。但在澳大利亚，一些产品的谷朊粉质量分数达到30%～45%。其中一个高蛋白小吃的例子就是包含土豆条、面包屑和谷朊粉的一种面食。 奶酪类似物和比萨 利用谷朊粉制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。国际小麦面筋协会近来的研究表明，谷朊粉单独或者和大豆蛋白混合使用，可部分取代昂贵的酪蛋白酸钠，大大地降低了奶酪的生产成本。谷朊粉也被用来强化比萨表面强度，提供硬外壳和爽口感，使外皮酥脆，增加咀嚼性，并能减少水分从酱汁转移到比萨内部。添加量为小麦粉基质的1%～2%。 水产养殖业水产养殖业（包括鱼类、甲壳类动物）是一个日益膨大的工业。现代养殖业依靠饲养来提高产量，谷朊粉的特性正好迎合这一需求。它的粘合性将小球状或者粒状饲料粘结起来；它的水不溶性可以防止球溃散；它的黏弹性提供柔软而粘着的质地组织，使其拥有一定的界面张力，悬浮于水中，利于吞食。而且谷朊粉还具有丰富的营养价值。 调味品 谷朊粉也用于制备酱油，并制造味精。谷朊粉的高**含量使它成为制造后者的理想的初级材料。用谷朊粉制造的酱油同传统酱油相比，拥有浅色，缓慢褐变率，优良的风味和良好的稠度。

质量保证

质量保证（Quality Assurance）指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动。质量保证一般适用于有合同的场合，其主要目的是使用户确信产品或服务能满足规定的质量要求。质量保证分为内部质量保证和外部质量保证，内部质量保证是企业管理的一种手段，目的是为了取得企业领导的信任。

相关问答

如何抓好食品质量,保证食品安全

食品质量保证办法
饭堂内使用的配料、干货、药材、蔬菜、油、大米、调料、畜肉及畜肉制品、禽肉必须由合格供货商供应，所有食品必须经过质量检验员检查确认合格并附上合格标记（PASS印章）后中转仓库才予以收货。仓库验收干货调料、包装食品、冻品等每批次都要索取厂商的产品检验合格证，并备份食材供货商的营业执照、卫生许可证以及送货人员健康证明。
一、食品加工
a.公司专业营养师根据客户的餐标、客户员工所从事的工作类型、劳动强度、工作环境等因素进行菜单设计及其它配套食品的设计，确保营养均衡。
b.食材粗加工：
(1)蔬菜的农药残留量必须在安全标准之内，所有蔬菜先在自来水中浸泡二小时以上并经过充分清洗，经一拣、二洁、三切后的蔬菜不得有腐烂、泥沙、杂物、昆虫等，且必须采用先用开水烫后炒的安全操作方法。
(2)农药含量的检测方法：取出洗脱液并滴克滴在菜叶正面近叶尖部位，用另一片菜叶在滴处轻轻磨擦；取出一片农药速测卡，将菜液上洗出的水滴滴在白色药片上，静置十分钟；将速测卡对折3分钟；打开速测卡，白色药片变成蓝色为正常反应，不变蓝或淡蓝色则证明有过量有机磷农药残留。
(3)青菜必须在当天使用完，不能过夜；瓜果当天没用完需第二天继续使用的必须存放于地脚架上并保持良好的通风环境，不能直接置于地面。
(4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。肉类去净残毛、污垢。
(5)干货按正规操作涨发。
(6)食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
(7)原材料、半成品、成品的容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
c、食材切配：
(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求力求精细。
(3)切配过程严格执行“三检制度”，（“自检、互检、专检”）
e、烹饪：
(1)专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
(2)厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能保证菜式的质量。
(3)调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
(5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在的问题，制定改善方案并加强培训。
(6)严格按“蒸饭作业指引”做好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
二.、出品控制
(1)营养师根据客户需求及营养均衡开立贵司员工喜好的菜单，饭堂管理人员将依据菜单将其合理搭配，保证营养，并定期到餐厅为员工提供饮食健康咨询。
(2)所有食品的加工过程及出品均有专人进行制程检验及出品检验，并记录检验结果。所有菜肴采用边炒边售之原则，不间断作业至供餐结束，保证后到的员工仍可食用到同等质量的“色、香、味、形”俱全的高品质膳食。
(3)厨师选用多年饭堂操作经验的具有专业厨师资格的厨师，确保烹饪水准，并根据客户的要求及员工口味喜好定期轮换。
三、仓储管理
a、对所有来料认真验收并做好记录；
b、严格按照标准用量和先入先出的原则发货；
(1)注意防鼠防虫防蝇防盗防食物霉变；
(2)跟进发出物品的使用情况及用完后包装袋或空瓶的回收情况；
(3)及时准确做好物品申购计划；
四、成品销售
(1)到开餐时间前10分钟所有供餐的人员必须换上整洁的服装，戴好工帽、口罩及一次性手套，等待顾客用餐。
(2)供餐人员根据餐标及顾客所点菜式予以快速提供合理份量给每一位顾客，注意量不可太多也不可偏少，避免顾客吃不完而造成浪费。
(3)每个供餐员不得以任何理由和顾客发生争吵，不打关系菜，注意文明礼貌，保持微笑服务。
(4)供餐尾声主管必须安排供餐人员值班，以方便下班稍晚的员工用餐。
(5)供餐完毕后将供餐场地打扫干净才能离岗。