辣椒酱生产线所需设备图片解

蔬菜清洗机  ：可以清洗各类蔬菜、水果。按卫生要求可以加装臭氧消毒。

辣椒打浆机，图一是封闭式，图二是敞开式。车间现场实验

实拍图。

电加热，搅拌式蒸煮锅，台数按产量需求匹配。

辣椒酱包装机，分袋式包装和罐式报装种，需用台数由产量决定。

辣椒酱成产工艺流程

辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下： 

  一、工艺流程 

加热    加热    加热    加热   加热 

水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎   

加热        加热   冷却 

---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱) 检验 

  二、工艺技术 

  1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油**用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%～0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。 表1.原料配方(％) 

原料  配比  原料  配比  原料  配比 辣椒坯 70   助鲜剂 0.7   高果  2.2 花生酱 7    大蒜  2.5   芝麻油  7 甜味料 6    生姜  2.5   山梨酸钾 0.1  

  2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。 

  三、质量标准及包装 

  本品尚无**统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下：   1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。 

  2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。   3.卫生标准。同酱类。 

  4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装

备注：按8小时500KG计算，需用1套清洗机，1台打酱机,2个蒸煮锅，2台包装机（一台袋式，一台罐式或一样的），领外加4个方形不锈钢周转箱，装在锅内调制好的辣椒酱，降温后包装。

BR

溴（拉丁语：Bromum，源于希腊语：βρώμιο，意为“公山羊的恶臭”，是一个化学元素，元素符号Br，原子序数 35，在化学元素周期表中位于第4周期、第ⅦA族，是卤素之一。 溴分子在标准温度和压力下是有挥发性的红棕色液体。密度3.119克/厘米3。熔点-7.2℃。沸点58.76℃。主要化合价-1和+5。 溴蒸气对粘膜有刺激作用，易引起流泪、咳嗽。皮肤与液溴的接触能引起严重的伤害。另外，溴可以腐蚀橡胶制品，因此在进行有关溴的实验时要避免使用胶塞和胶管。

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数字261

辣椒酱

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，一种餐桌上比较常见的调味品。 辣椒酱取之于优等辣椒，经过淘洗、精拣、破碎熬制而成，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，可以长期保存，味道更鲜美。