高温短时杀菌 加热杀菌对食品品质可能产生哪些不利影响

1, 加热杀菌对食品品质可能产生哪些不利影响

超高温瞬时灭菌（UHT）
于1949 年随着斯托克（Stork）装置的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温灭菌装置。超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温（130 摄氏度以上）而达到灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法。直接加热法是用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速度升温，几秒钟内达到140 摄氏度~160 摄氏度，维持数秒钟，再在真空室内除去水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。间接加热法是根据食品的粘度和颗粒大小，选用板式换热器、管式换热器、刮板式换热器。板式换热器适用于果肉含量不超过1%~3%的液体食品。管式换热器对产品的适应范围较广，可加工果肉含量高的浓缩果蔬汁等液体食品。凡用板式换热器会产生结焦或阻塞，而粘度又不足以用刮板式换热器的产品，都可采用管式换热器。刮板式换热器装有带叶片的旋转器，在加热面上刮动而使高粘度食品向前推送，达到加热灭菌之目的。超高温瞬时灭菌的效果非常好，几乎可达到或接近完全灭菌的要求，而且灭菌时间短，物料中营养物质破坏少，食品质量几乎不变，营养成分保存率达92%以上，生产效率很高，比其他两种热力灭菌法效果更优异，配合食品无菌包装技术的超高温式灭菌装置在国内外发展很快，如今已发展为一种高新食品灭菌技术。目前这种灭菌技术已广泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各种饮料等产品的灭菌，也可将食品装袋后，浸渍于此温度的热水中灭菌。
过热蒸汽灭菌技术
也称干热灭菌。是采用高温过热蒸汽来灭菌，即利用温度为130 摄氏度~160 摄氏度的过热蒸汽喷射于需灭菌的物品上，数秒钟即可完成灭菌操作，目前过热蒸汽灭菌技术仅适用于耐热食品包装容器（如金属制品、玻璃制品等）的灭菌。金属罐是无菌包装使用最早的包装材料之一，主要分马口铁罐和铝罐两种，目前世界上金属罐无菌包装最先进的典型代表--是美国的多尔无菌装罐系统就是采用这种灭菌技术。其方法是当空罐在输送链上通过杀菌室时，过热蒸汽从上下喷射45 秒，这时罐温上升到221 摄氏度~224 摄氏度，罐盖也采用287 摄氏度~316 摄氏度的过热蒸汽杀菌75 秒~90 秒，这样的高温足以杀灭全部的耐热细菌。由于所有容器和设备均采用过热蒸汽杀菌，因此无菌程度高，罐头内部顶隙残留空气极少，且处于高真空状态，产品的质量安全可靠。
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2, 为什么高温高压蒸汽灭菌比干热灭菌时间短,效果好？

高温灭菌分为湿热灭菌和干热灭菌。湿热灭菌又分为常压灭菌和高压灭菌。
干热灭菌法是指在干燥环境（如火焰或干热空气）进行灭菌的技术。一般有火焰灭菌法和干热空气灭菌法。
1. 火焰灭菌法 是指用火焰直接烧灼的灭菌方法。该方法灭菌迅速、可靠、简便，适合于耐火焰材料（如金属、玻璃及瓷器等）物品与用具的灭菌。
2. 干热空气灭菌法 是指用高温干热空气灭菌的方法。该法适用于耐高温的玻璃和金属制品以及不允许湿热气体穿透的油脂（如油性软膏机制、注射用油等）和耐高温的粉末化学药品的灭菌。在干热状态下，由于热穿透力较差，微生物的耐热性较强，必须长时间受高温的作用才能达到灭菌的目的。
一般来说湿热灭菌法比干热灭菌法更有效。湿热灭菌是利用热蒸汽灭菌。在相同温度下，湿热的效力比干热灭菌好的原因是：
1、热蒸汽对细胞成分的破坏作用更强。水分子的存在有助于破坏维持蛋白质三维结构的氢键和其他相互作用弱键，更易使蛋白质变性。蛋白质含水量与其凝固温度成反比（具体数据网上可查）。
2、热蒸汽比热空气穿透力强，能更加有效地杀灭微生物：
3、蒸汽存在潜热.当气体转变为液体时可放出大量热量，故可迅速提高灭菌物体的温度。
高压灭菌一般是指在两个大气压下，把蒸汽的温度提高到120度，这比常压湿热灭菌的效率要高得多，具体的数据在网上很容易查到。

3, 高温杀菌就是巴氏消毒法

不是的，
高温灭菌法：
110~121℃，20min；繁殖型和芽胞型细菌被杀灭，可长期保藏，如罐头；对食物的营养成分有较大的破坏。
巴氏消毒法：
低温长时间消毒法（LTLT）,62.8℃，30min，多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等；高温短时消毒法（HTST）,71.7℃，l5s；不完全灭菌法，只能杀死繁殖型（生长型）细菌。
超高温消毒法（UHT）:
l37.8℃，2s；可杀死耐热菌及其芽孢，多用于消毒牛奶，可保存数月。
一般煮沸法：
100℃，5~10min，不能杀死芽孢，可用于各种食品。

相关概念

消毒

消毒 是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。通常用化学的方法来达到消毒的作用。用于消毒的化学药物叫做消毒剂。灭菌 是指把物体上所有的微生物（包括细菌芽孢在内）全部杀死的方法，通常用物理方法来达到灭菌的目的。 防腐是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学药物叫做防腐剂。无菌 不含活菌的意思，是灭菌的结果。防止微生物进入机体或物体的操作技术称为无菌操作。

杀死

shāsǐ〖kill〗∶夺去生命；处死；弄死

灭菌

采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。灭菌常用的方法有化学试剂灭菌、射线灭菌、干热灭菌、湿热灭菌和过滤除菌等。可根据不同的需求，采用不同的方法，如培养基灭菌一般采用湿热灭菌，空气则采用过滤除菌。 灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获得纯培养的必要条件，也是食品工业和医药领域中必需的技术。