2, 牛杂秘制酱料怎样做
京酱：甜面酱2大匙、酱油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少许。 葱爆酱：酱油1/2匙、盐1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 酸辣酱 材料：葱1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，红辣椒2支。 调味料：酱油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣酱3小匙，太白粉水1/2大匙。 做法：葱洗净，姜去皮，大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末，锅中热油1大匙放入葱末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开并以太白粉水勾芡，最后再洒上青，红辣椒末即成。 蒜茸酱 材料：蒜头20粒，糖1大匙，酱油膏3大匙，冷开水60cc，香油1小匙。 做法：蒜头去皮洗净沥干捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可。 甜鸡酱 材料：红辣椒3条，蒜头5粒，红糖1/2大匙，白醋1/2杯。 做法：将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可。 烤肉酱 材料：酱油3大匙，蚝油3大匙，麦芽糖3大匙，五香粉少许，胡椒粉少许，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc （约1杯半—2杯） 。 做法：所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。 葱汁 材料：红葱头75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，盐2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷开水2杯。 做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。 备注：可用油鸡汁来炒饭，炒面，炒青菜，或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时，将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。 醋溜汁 材料：蕃茄酱1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，乌醋1/2小匙，冷开水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。 做法：将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可。 备注：醋溜汁味道酸酸甜甜的，很适合烹调海鲜食品，烧热后淋在炸鱼，炸虾，花枝或炸排骨，炸豆腐上皆可。制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。 炸酱 材料：猪绞肉150公克，豆干5片，葱1支，大蒜3粒，姜2片。 调味料：甜面酱3大匙，豆瓣酱2大匙，米酒2大匙。 做法：豆干洗净切成薄片再切成细末，大蒜及姜切碎，锅中热油3大匙，放入绞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、葱末，再倒入绞肉及豆干，以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出。 辣椒油 材料：辣椒粉100公克，葱1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。 做法：先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，锅中热油1/2杯放入葱，姜、八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。 五味酱 材料：蕃茄1个，姜50公克，红辣椒2支，香菜30公克，蒜头5粒。 调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙，醋1小匙，盐1/4小匙，香油1小匙，冷开水200cc。 做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。 备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱，由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。 麻辣酱 材料：芝麻酱2大匙，酱油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。 做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可。
3, 烤面筋的秘制酱料配方
1、准备所有调料；生产制作：1、将高筋粉加水揉成表面相对光滑的面团，分成鸡蛋大小的小面团。2、将面团揉成细条后，把面筋的一端夹在筷子中间，绕着筷子缠绕面筋，直到缠完为止。或者将面团揉成细条后，插入长竹签或筷子，切成螺旋状。3、往锅内放水，烧开后把面团放进去煮。煮的过程中，要不断地搅拌，直到面团全部浮上来后捞出，泡在冷水中即可。4、将串好面筋的竹签或筷子置于炭火上或烤箱内进行烘烤，并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黄即可食用。
