3, 正宗凉皮的做法
先将面和好,用纱布盖上,醒上一个小时左右。准备一个大盆,盆中装满了水,揪下来一块面团,放到水里面洗,这种感觉好玩极了,就好像是在水里玩橡皮泥一样。看着手中的面团的杂质随着水的冲刷一点点沉到盆底,手中剩下的面团也随着冲刷变得韧性越来越强,也越来越白净,这就是面筋的雏形了。但也不是越韧越好,因为韧性过强蒸出来的面筋就过于死板。尺度就要自己来掌握了。当我们把所有的面都洗完了之后,就可以上锅蒸面筋了。成功的面筋蒸好之后,应如发糕一般,纵切面如同蜂巢状。 铁盆中的水就让它沉淀大概两三个小时,就可以进行下一步工作了。盆中混浊些的液体沉在盆底部,最上层是清亮些的水,将这些水倒掉不要,然后将剩余的液体搅拌一下,看看浓稠程度。这确实是个技术活,其实凉皮的加工工艺都是一样的,但是为何味道会有那么大的差别呢?这其中很大程度上取决于凉皮的薄厚程度,太稀的面糊很难成型,即便成型也会由于太薄了而不劲道;而太粘稠的面糊做成的凉皮往往又会太厚,口感囊厚,没有牙感。所以这个时候就要看自己的感觉是否准确了,如果你感觉面糊糊太过粘稠,那么就再加些水好了,如果感觉有些过稀呢?也有办法,那就是再让它沉淀一会儿就可以了。其中的奥妙就靠你自己去把握,掌控了。所以如果你做出的凉皮不薄不厚刚刚好,那真是一件很有成就感的事情呢。 当把面糊糊调制好之后,就剩下最后一道工序了,那就是摇凉皮了。先在火上坐上一口敞口的大锅,装满水,盖盖儿烧开。同时准备一盆凉水放在旁边备用。然后用大勺子把面糊舀在特制的铁盘里,就是所谓的模子(有边沿的那一种)。铁盘事先要薄薄地刷上一层食用油,目的是为了方便地揭下做好的凉皮。铺面糊的时候千万要铺的均匀,否则,做出的凉皮薄厚不均就不好了,勺里面糊的量也要把握好,过少就会太薄,过多就会太厚。可以在制作的过程中不断琢磨、改进。将铺好面糊的铁盘放在烧开的水面上,不断轻轻用手转动铁盘,这是为了受热均匀。这也是为什么叫摇凉皮的缘故了。有时候面糊在盘里会来回滑动,就要小心地让其尽可能均匀地在铁盘中成型,当你看到盘中的面糊开始慢慢固化直至成为半透明状的时候,且鼓出少许泡状的时候,你的第一张凉皮就可以出锅了。另外在操作过程中,千万要小心不要被蒸汽熏到手。将铁盘小心地拎出来,直接放到早已准备好的冷水面上冷却。其时,你就可以在另一个铁盘里做第二张凉皮了,当你感觉冷却地差不多的时候,小心地从铁盘边上开始慢慢地揭下凉皮,当第一张凉皮被你小心翼翼地托在手中的时候,那凉皮薄薄的,亮亮的,还有些油光在闪亮。好像很有些“掀起你的盖头来”般的好奇与成就感。至此,才刚是个开端,你还要继续做你的第二张、第三张哦,告诉你,会上瘾的,驾轻就熟之后就欲罢不能哦! 调料可依个人口味放,加点酱油,芝麻酱,醋,辣椒油,葱、姜、蒜汁,鸡精,盐等,就可吃了。还可以炒凉皮等。
4, 陕西的正宗凉皮是怎么做出来的?
料: 面粉,蒜,姜,花椒,酱油,醋,色拉油,辣椒面,盐,黄瓜,香菜,鸡精,香油等 调味料的制作: 蒜捣碎用开水泡到碗里,这就是蒜水。姜水也一样的制作方法。花椒用开水冲泡。也可以花椒和蒜姜一起冲泡在一个碗里。 炸辣椒面。这个大家都有自己的方法,放点盐,芝麻,八角,热油泼之就可以了! 所需的工具: 两个铁盆或瓷盆,一个蒸锅,一个细筛子,两个凉皮锅!看着好像东西不太好找齐?没关系,可以代替。用铁盆是为了结实,如果是塑料盆洗面的时候用力不小心,就会裂,不白干了吗?实在要用,那你就仔细点。筛子是为了过滤面汤的,没有的话找洗菜的笸箩,里边铺上干净的纱布,怎么过滤干净你比我清楚,不废话了。至于关键的凉皮锅,就找你家的老式铝制饭盒代替吧!就是每张做的小,废点时间。 凉皮制作方法: 1. 揉面,具体多少,看你多少人吃了,一斤面,能做十来张25CM直径的凉皮。揉完面要醒会面。这时你可以动手制作调味料。大概20分钟后,面也醒好了,用一铁制或者瓷制的盆装面团,然后倒上凉水,开始洗面。 2.洗面,这个工序是最累的,凉皮做的成败就在洗面上。不过只要按步骤来,就不会失败!用手在水里来回揉搓面团。你能看到盆里的水渐渐变成了面汤,不要急,继续揉,当面汤浓的像刷墙的涂料时,将细碎的面疙瘩尽量的捞出倒入另一个铁盆中,待用。此之前,你要准备好一个蒸锅,取出最下边的篦子,只用上边的篦子。篦子上再放一个细筛子,将面汤倒进篦子中,用手慢慢搅动,当面汤都漏到蒸锅里后,筛子上一定会有没有洗完的面团,将它们收集起来,和先前待用的面团一起继续洗面。像前面的步骤如此反复三到四次,一直到加的清水再也洗不出面汤的感觉了,面也洗成团了,并且很有弹性了,OK!洗面的工作就做完了.将面汤倒入筛子,面团现在已经是面筋团了。 3.洗面筋 : 将已经洗完的面筋团,到水龙头底下,开着水,边冲洗边揉搓,一直到洗不出来白色液体为止! 4. 澄清面汤。将蒸锅里的面汤拿到一个比较暖和的地方,慢慢沉淀。一般3个小时后就可以了。慢慢将沉淀物上边的淡黄色清水倒掉,注意,一定要慢,一旦晃动就又要再沉淀了。原则是,尽可能的慢慢倒掉淡黄色清水!最后,锅中剩下的就是凉皮汤了! 5.蒸凉皮:先烧一锅开水。在凉皮锅里,用刷子刷上色拉油,每个地方都要刷到!再用勺子将已经逼完清水的凉皮汤搅匀,适当舀一部份到凉皮锅里,铺满凉皮锅底。不要太厚即可。将凉皮锅放到锅中的开水上,慢慢将凉皮锅中的汤摇匀。等面汤都已经凝固时,盖上锅盖.蒸大概一分半钟就好了,开锅看,凉皮是不是鼓出了很大的包!好!成功了!将凉皮锅取出锅,放到一边接好凉水的盆中,镇凉,慢慢取出凉皮,取出的方法是先用手在凉皮锅边上划一圈,再慢慢扣出一点凉皮,顺势一倒就出来了。慢慢练吧!需要点技术!按照上边的制作方法,将剩下的面汤都做成凉皮!做凉皮的工作就over了! 6.蒸面筋!将洗净的面筋团放到篦子上,上蒸锅蒸就行了。你不会连蒸锅中要加水也不知道吧!天呐!你算完了。等上气候蒸大概15分钟就好了。 备注:蒸出的凉皮出现干裂,原因一是凉皮汤太浓,加点清水即可。二是有可能是你放的凉皮汤太多,蒸得厚了,减少点凉皮汤,再试一张。 凉皮揭不起来。如果,蒸出的凉皮很稀,是因为凉皮汤太稀了,抱歉,要再沉淀一会,然后逼出上边的清水。如果,凉皮没有干裂,也没有呈现很稀的状态,是你刷的色拉油太少,或没刷匀。
5, 汉中凉皮的正宗做法,和调料越详细越好。
1、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);2、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;3、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ;4、 放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面。凉皮辣椒油的制作方法:口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,1.主料:四袋香料(凉皮专用香料)2.辅料:八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、3.辅料: 4000克/8斤菜籽油;4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说:把油烧开后,晾一分钟后,用芝麻试试油温高低,一般在180度+-5度,如:超过此温度,辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了,但是太低了,油温不够,出来没有香味,油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后,最后放入一点清水后静止到常温,次日使用味道更香。)
6, 西安凉皮的制作方法
凉皮的做法 1、适量高筋粉加水和成面团。 2、然后把和好的面团放进清水中反复清洗,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。 3、把洗好的面粉水放在常温下,我一般是放一个晚上。 4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。 6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,以防粘连。
名词解释
凉皮
凉皮,起源于陕西关中地区的美食,是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。 因原料、制作方法、地域不同,有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣,酸甜,香辣等各种口味。 凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。
淀粉
淀粉(芡粉)是由葡萄糖分子聚合而成的,是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。除食用外,其在工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。 其通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6。其分为直链淀粉和支链淀粉两类,前者遇碘呈蓝色,后者遇碘呈紫红色。