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香酥鸭 正宗的香酥鸭的做法

来源:朵拉利品网  |  2019-12-15 07:35:01

1, 正宗的香酥鸭的做法



香酥鸭
主料:
肥嫩仔鸭1只?约1500克? 生姜30克 大葱100克 花椒5克 五香粉5克 精盐,料酒,香油,脆皮浆各适量 精炼油2000克?约耗100克? 葱酱味碟2个
特色:
“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后,称赞它是“令人终身难忘的美味”。
做法
1、仔鸭宰杀后治净,剁去翅尖、脚掌?鸭杂留作它用?,搌干水分,用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外,然后放入盆中,腌渍数小时?一般夏季为2小时,春秋季为6小时,冬季为12小时?。
2、将腌渍入味的仔鸭取出,把生姜?拍破?、大葱?挽结?、花椒塞入鸭腹内,再将仔鸭放入蒸盆内,入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉?软时取出,去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物,趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分,再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆,然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上,放入精炼油烧热,下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出,晾凉后斩成条块,还原成鸭形摆入条盘内,最后刷上香油,随葱酱味碟上桌即成。
注意:
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度,不宜蒸得过于软。
3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干,且脆皮浆要涂抹均匀。
4、油炸仔鸭时,油温不宜过高,油温一般应控制在五六成热,且用油量要宽。
5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈,并不断地用热油浇淋鸭身,使之受热均匀。
6、脆皮浆的配制:将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀,即成;葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。

2, 香酥鸭怎么做好吃?



特点:味香酥 色金黄
原料:光鸭(1500克)、葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)
做法:
1、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍全身,加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干。
2、起油锅,用武火烧热,将鸭子放入锅内,炸后拿起,在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再回锅炸至呈金钠色即好。食用时,食用时,可蘸花椒盐吃。

名词解释


脆皮

脆皮是汉语词组,是指一种菜的做法。

 
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