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让汤变黄的调料 用什么煮汤放什么配料可以让汤变成乳黄色

来源:朵拉利品网  |  2020-02-05 03:44:54

2, 煮肉时哪几种调料会改变汤的颜色



煮肉时哪几种调料会改变汤的颜色
三种烹饪做法:
第一种是:1、将要煮的肉切成1.5-2厘米见方的小块放在不锈钢锅(电子瓦掌、砂锅更好)中,加水浸过肉3厘米左右,再加入八角、草果、胡椒各2克左右和适当的食盐;2、水沸腾后将汤表面的汤沫用漏勺捞了丢掉;3、保温或者文火煮4-5小时;4、煮好后直接倒入碗中即可使用。 特点:汤清、味香、原汁原味。
第二种是用高压锅来做:配料相同;煮的时间是在喷气后煮12-15分钟;煮好后将肉倒入配有段葱的碗中即可使用即可。如果再加点耗油,味道更鲜美。
第二种是将调料改为苏子叶和杆50克左右(紫苏叶)、八角胡椒各2克左右,其它相同。煮好的汤、肉味道独特、回味无穷!

3, 什么调料让汤更鲜美



肉类
一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行“飞水”,即冷水下锅,将水烧开,将血沫汆出,去掉肉腥味,让汤更加清甜。
如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉,也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水;但如果是骨头,就建议都飞水,去其血水,让汤煲起来更加清澈。
切忌开水下锅,否则肉类表层蛋白质迅速凝固,里面的腥气和血水就被“完美封存”在食材当中——想想,那样的汤能好喝么?
内脏
一些内脏部位的处理方法上,除了要更加仔细清洗之外,会有一些差异。如猪肺,反复冲水洗净。将猪肺切成片状,用手挤,洗去猪肺气管中的泡沫。
然后再用“白锅”(即不加油的炒锅),放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄,就能用来煲汤。猪脚猪尾,建议在煲汤前加入姜来一起汆烫,去其腥味。
如果用到鸡爪来煲汤的话,汆烫之后,就去掉鸡脚甲,去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。
瓜菜类
煲汤的时候,偶尔会用到瓜菜类的材料。
有些一般洗净就可以了,而瓜的话,有些瓜需要去皮,如节瓜、丝瓜等;但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值,或者是带皮的瓜更加有风味,就不用去皮,如水瓜、冬瓜、佛手瓜等;如果用的是干品瓜菜,如菜干、萝卜干这些来煲汤,需要先在清水中浸泡20-30分钟左右,然后冲洗备用。
如果不泡水就直接使用的话,在煲汤的时候,这些材料都会吸水,很可能一瓢水倒进锅里,最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。
药食同源类
红枣:一般习惯认为红枣核比较燥热,会增加红枣的温性,所以广东人煲汤,都会去了
田七:如果是用于保健的汤水,田七在使用之前需要先用油稍微炒一下,让其性质温和;如果是用于药用,就不需要处理。
杜仲:将杜仲放入锅里,加淡盐水用微火翻炒,再用于煲汤。这样处理是让杜仲的药效更加容易在汤里析出。
木耳:选择干品来煲汤比新鲜的好,因为新鲜木耳中有一种叫做“卟啉”的物质,容易让人在晒太阳过后出现“植物日光性皮炎”这种症状,因此建议吃干品。
有些材料,都会分生熟、制过没有制过、炒过没有炒过。如生地、熟地,前者是新鲜干品,后者是经过蒸制,两者虽然是同一种植物,但是制作不同,性质也就不同,生地是用于凉血清热,而熟地则用于温补补血。
何首乌与制何首乌:前者是何首乌新鲜干品,后者是何首乌经过黑豆汁制作,没有制过的何首乌能润肠助排便,而制过的何首乌是用于乌须发,固发补肾。
一些材料会用炒来减少其凉性,如决明子、酸枣仁等,这些本来性质比较凉的材料,经过炒制之后,就能减少其凉性,使其更加温和,适合日常煲汤保健。
煲汤的加水量和调味时机
对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤,或者加入了一些叶菜类的蔬菜时,可将水加至九成满。而对于萝卜等含有水分比较多的食材,则需酌情少加水,因为食材内部也会析出大量水分。
煲汤炖汤都不宜加热水,因为热水会把肉的蛋白质封锁住,影响蛋白质从汤里面析出;另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤,而且不用过早加盐,等汤好了,准备喝之前再加适量的盐来调味即可。
另外,喝汤也有一些注意事项,像滋补、平补类的汤水,如果患有感冒的话,切忌饮用。喝汤最好的时候是在饭前,但如果是滋补类汤水,就适合早上空腹喝。

名词解释


水分

经穴名。出《针灸甲乙经》。别名分水、中守。属任脉,在上腹部,前正中线上,当脐中上1寸。布有第八、九肋间神经前皮支和腹壁下动、静脉。主治腹痛,肠鸣泄泻,水肿,蛊胀,以及肾炎等。直刺0.5-1寸。艾炷灸5-7壮;或艾条灸10-20分钟。

味道

《味道》是中央电视台科教频道精心打造的大型美食文化类系列节目,也是科教频道重点推广的品牌节目;节目每年分两季播出:分别是国庆季、春节季;内容围绕中国及世界各地的美食、及美食背后的风俗文化展开;由主持人(及美食家、美食爱好者)组成“味道调查团”,去到各地,以调查美食悬念任务为主要形式;向观众展现各异的饕餮美食,有趣的民风民俗。CCTV10央视科教频道1月29日-2月8日,每天深夜22:45(首播),9:00/16:15(次日重播),和《味·道》一起“寻找记忆中的年味”。

 
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