1, 广东酸菜泡制方法
老酸菜，比较像广东这边叫的梅菜，有些地方也叫冬菜。用的是晒干了芥菜（在家乡是叫苦菜）来做的，成熟后没有什么水份，适合摆放较长时间，味道一般不会再变。跟暴腌酸菜的腌制方式只有微小的不同之处。 暴腌酸菜，很好理解，就是腌制时间较短的腌菜。用的是晒的不很干的芥菜（在家乡是叫苦菜）来做，成熟后会产生大量水份，需要在短时间里吃完，否则会愈来愈酸。 我做的这个是我妈妈亲手传授的，口味也是我最喜欢的那种。过程很简单，就是稍有些费功费耗时。 暴腌酸菜腌制步骤： 1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。 3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器（用来拌芥菜的）里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。 4、准备容器，另一边把准备好的容器（最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐）用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份 6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。 提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。 强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油 成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。
2, 广东芥菜怎样腌制酸菜
1. 芥菜洗洗后放太阳底下晒皱，如无太阳，也可风干，一般一天，菜软了就好了。其他具体步骤：1、我们在做芥菜腌酸菜之前，先把芥菜整株切下来，然后再拿去凉干晒干，凉到用手去抓芥菜的时候觉得很软没有什么水这样就可以了。2、接下来就是准备了好一个干净的陶制的坛子，要干净，没有油，然后再把水烧开，把晾晒好的芥菜整齐地放进坛子里面，再加在每一层上加上盐，再加上别的芥菜。3、接下来就可以把开水倒进坛子里面，然后再盖上盖子，放在阴凉的地方存方，一般过了几天就可以吃了，这些芥菜腌酸菜可以用来炒肉片，用来做酸菜鱼，这样都是特别不错的。4、天气越热，这个芥菜腌酸菜就越快可以吃，天气很凉的时候就要存放久一点才能吃。每次取芥菜腌酸菜的时候都要用干净无油的筷子去取，然后再盖好，芥菜腌酸菜要浸大水下面才行。
3, 广东吃的咸酸菜怎么做法？街边卖那种~
食材明细芥菜6棵清水适量南姜粉少许盐2大勺酸咸口味腌工艺数天耗时简单难度腌制酸菜的做法步骤腌制酸菜的做法步骤：1 1新鲜芥菜洗净，一分为二备用。腌制酸菜的做法步骤：2 2锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。腌制酸菜的做法步骤：3 3将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉，我用的是大脸盆。腌制酸菜的做法步骤：4 4晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）腌制酸菜的做法步骤：5 5搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。腌制酸菜的做法步骤：6 6最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）腌制酸菜的做法步骤：7 7这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。腌制酸菜的做法步骤：8 8迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！腌制酸菜的做法步骤：9 9取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！（也可以切碎加鸡蛋煎成酸菜鸡蛋饼，煮酸菜鱼什么的，个人口味不同，所以按自己的口味烹饪就OK啦）
名词解释
酸菜
酸菜（Sauerkraut）是一种蔬菜腌制食品，中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾，德国酸菜常见于德国和美国的威斯康辛州，常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。 酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
芥菜
芥菜（学名：Brassica juncea(L.) Czern. et Coss. ），一年生 草本，高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝。 基生叶宽卵形至倒卵形，顶端圆钝，基部楔形，大头羽裂，具2-3对裂片，或不裂，边缘均有缺刻或牙齿，叶柄长3-9厘米，具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，有时具圆钝锯齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。 总状花序顶生，花后延长；花黄色；花梗长4-9毫米； 萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形。长角果线形，果瓣具1突出中脉；喙长6-12毫米；果梗长5-15毫米。种子球形，直径约1毫米，紫褐色。花期3-5月，果期5-6月。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。
腌制
腌制食品少吃利于健康。
