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酸菜鱼的做法 酸菜鱼的做法

来源:朵拉利品网  |  2019-11-18 12:24:32

1, 酸菜鱼的做法



酸菜鱼做法
配料:酸菜、草鱼、山辣椒(泡椒)、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒,邳县豆瓣、芝麻、胡椒粉、盐、色拉油.
准备:
1、将草鱼的骨头与肉分开,然后将鱼肉切片状,用两个盘子装。
2、将肉片用盐、生粉(嫩肉粉)、鸡蛋清、料酒搅拌均匀。
3、将山辣椒剁成颗粒状。
做法:
1、先将油放入锅中(3两左右),小火,将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒),山辣椒放入锅中翻炒,然后将鱼骨头和鱼头放入翻炒,约3分钟后加水,然后煮沸约2分钟加鸡精、盐调味。
2、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中,再加大火让水再次沸腾,将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒后将所有的汤放入装了骨头的盆子中,然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
3、将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋入先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

2, 酸菜鱼的做法



酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法,对于想了解酸菜鱼制作方法的,怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。
酸菜鱼的做法:
(酸菜鱼的主料辅料)
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
(酸菜鱼的制作方法)
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
(酸菜鱼的工艺关键)
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

名词解释


酸菜鱼

酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。 酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白,能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲。 关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭,至今也无法考证,后经传承,制作方法现在也各有不同,但口味基本一致。

鱼骨

经过适当软化处理的鱼骨,营养成分都成为水溶性物质,很容易被人体吸收。

鱼头

鱼头(fish head)即鱼的头部,营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸,对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处,可做成沙窝鱼头、沙窝椒汁鱼头煲、锅鱼头云煲等,但鱼类及大部分动物的毒素会有很多富集于头部,所以鱼头不宜多吃。

 
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