1, 腌白莲鱼用不用刮鳞？
不需要。腌鱼时，鱼鳞最好不要刮掉，因为在晾干的过程中，带鱼鳞的鱼能更好地保留香味，食用前，用温水浸泡一下，鱼鳞便可撕掉。如何腌鱼？以10斤的草鱼为例，从鱼背把鱼剖开，将鱼的五脏六腑掏干净。依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许，放入食用盐150克，花椒半两，把鱼放入盆子里腌制1周。之后，把鱼挂起晾在通风处。市水产局副局长周合高介绍，草鱼肉多刺少，肉质细嫩，是做腌鱼的最佳选择。在腌制过程中，不要碰水，否则会容易变质。腌鱼尽量在3个月内食用，口感最好。
2, 军鱼需要去鱼鳞吗？
1. 鱼洗净沥干水分后浸泡酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙两至三小时。2.将浸泡过的鱼沥干，再用油炸或煎酥3.葱切长段放入油锅中炸或煎酥后将鲫鱼酥放入，淋撒酱油2大匙、糖1大茶匙、酒1大匙、水半碗烧开，改小火靠至水分收干起锅。*鱼浸泡调味料1时，须不时翻动以求入味。炸鱼的油要热，或用不沾锅煎，才可防止鱼在翻动时碎掉。葱油鱼原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克1、草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。红烧黄花鱼新鲜的黄花鱼最适合做清蒸，象冻品只能做红烧或干烧这样味道重的方式。主料：黄花鱼，香菜辅料：葱，姜，蒜，生抽，醋，糖，料酒，花椒，盐，鸡精1、黄花鱼洗净，下油锅煎2、两面金黄，下花椒，蒜瓣，煸香，下葱，姜，生抽（多些），醋，糖，料酒。加少量水，略炖3、收汤，调咸淡，放鸡精，出锅，撒些香菜即可。以上的军鱼的吃法！！
3, 为什么鲜鱼这道菜 不需要刮鱼鳞 就可以烹饪
胭脂酸鱼需要去鳞，具体制作方法如下：第一步，将从罗布河中捕捞、喂饲于木器具中的鲜鱼取出，先洗净，再去鳞，剖开鱼腹腔，剔除腮、绍、鳔、筋、肺等，用盆钵盛装备用--不能破坏鱼的完整形态，剖腹后不能再接触生水，否则将一事无成。第二步，盐渍。按每公斤鱼一公两食盐的用量，将食盐在鱼身上均匀洒布，用力揉搓，上盐后的鱼平摊在荫凉通风处干晾12--24小时。第三步，制腌糟。选用适口性好，成熟也好的玉米，磨细、过筛，加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，均匀混合而成"糟"。第四步，按每公斤鱼肉用2-2.5公斤腌糟的比例：将腌糟填入鱼腹腔，合拢鱼腹，再一条一条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放鱼肉一层，撒一层腌糟，最后用稻草把坛口塞紧密封，往坛弦注清水，再加坛罩合盖。坛弦清水要定时更换。每隔70-80天，要启开坛口罩盖检查，如发现玉米面过分潮湿，要按盛装程序更换，重新封袋。经2--3年的腌制，鱼的整体形态依然保护完整，肌肉弹性如初，但其中鱼刺已全部"消化"，男女老幼大嚼大咽都勿需担心了。
名词解释
腌鱼
腌鱼是一款苗家美食，是用田鱼、鲤鱼、禾花鱼等为主要腌制原料，是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食。
鱼鳞
鱼鳞：指鱼外表保护自身，防止水流失的外壳，一般呈扇状。鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素以及胶质。 鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上的积聚，具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效。在某些地区，鱼鳞还可以被用作装饰。
腌制
腌制食品少吃利于健康。
