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万能麻辣炒料 麻辣火锅用什么调料炒料

来源:朵拉利品网  |  2019-07-06 06:04:44

1, 麻辣火锅用什么调料炒料



牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
我还找到重庆火锅的配方 给你参考看看
重庆火锅特点
一 麻辣为主.多味并存.
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒

2, 谁能说说麻辣烫炒料的原料和先后顺序啊?



麻辣烫
材料
主料:荤菜:兔腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克。素菜:藕片80克,莴笋80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。
调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆办150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鲜汤1500克。
做法
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)成酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
贴士:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

3, 用铁锅能炒麻辣料吗




香料:干辣椒(看上去饱满的!颜色红的!)、花椒(要饱满的择得干净的比较好)、八角、茴香、草果、山柰、香叶、肉豆蔻、桂皮
辅料:火锅底料(建议挑固体的,牛油多,香味足)、郫县豆瓣(一定要正宗,能看见豆瓣的)、盐、糖、葱、姜、蒜、香菜
100mL油配10g干辣椒、5g花椒、2个八角、5g茴香、1个草果、2小块山柰、2片香叶、1个肉豆蔻、1小块桂皮,具体的量看情况自己定。
热锅上油,油烧热之后关小火,所有香料一起倒入,小火慢煎。用一支干筷子慢慢搅动以使受热均匀。火一定要小以免炸糊,待香料颜色开始变深就可以滤去香料了。油应为棕黄色,倒入碗里备用。香料也可以不扔,最后重新回锅。蒜半头切片,姜一块切片,大葱两根切成段并从中间剖开。先下1/4的香料油,烧热后加入两勺郫县豆瓣和一块火锅底料炒香。火锅底料的用途是提供红油,用量大概是一次20g左右,可根据个人口味调整。炒油的时候中火为宜,否则也可能炒干炒糊。葱姜蒜齐入,爆香。接下来将肉类放入炒。接下来炒蔬菜。也是先下1/4香料油、炒香豆瓣和火锅底料,葱姜蒜不用放了,直接先下土豆。然后是藕片和腐竹(我喜欢这些菜)。炒好都盛到盆里。整盆中火加热,边加热边调味。由于豆瓣和火锅底料都有盐,所以盐稍放一点调整一下就可以了。糖很重要,提鲜!别加太多串味。再准备2倍于炸香料油所用的辣椒,用剩下的1/2香料油小火炸出香味,趁颜色亮红香味扑鼻时连之前的香料一起浇到锅里!拌匀,撒上香菜,关火收工!

4, 麻辣涮串 底料配方



牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、
干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
参考资料:百度百科-麻辣涮串

相关概念


50

1+49=50 50+0=50 2+48=50 3+47=50 4+46=50 5+45=50 6+44=50 7+43=50 8+42=50 9+41=50 10+40=50 11+39=50 12+38=50 13+37=50 14+36=50 15+35=50 16+34=50 22+28=50 1*50=50 2*25=50 5*10=50 17+33=50 100-50=50 10*5=50

 
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