首页 >  知识中心 >  新闻详情

四川烧腊辣椒调料做法 四川烧腊的配料

来源:朵拉利品网  |  2021-03-25 02:23:29

1, 四川烧腊的配料



蒜蓉辣酱
做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。
剁鲜辣椒
做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。
贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。
甜辣面酱
做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。
牛肉辣酱
做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。
贴士:吃面条时候放一点,做菜的时候调一勺,味香浓。
花生辣酱
做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。
贴士:此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。
麻辣豆酱
做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。
贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感

2, 四川辣酱调料制作工艺与配料?



熟油辣椒是川菜常用的调料,又叫熟油海椒、熟油辣子或红油辣椒,将其中的油脂过滤出来就是红油。有没有辣味地道且辣香浓郁的熟油辣椒,是能不能做出上好四川凉菜的关键。
下面就详细解说正宗四川熟油辣椒的做法及操作要点,教你怎么做又香又辣的四川熟油辣椒。上等的熟油辣椒应该是色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚且回味绵长。
制作四川熟油辣椒要选用肉厚籽少且颜色油润红亮的优质干辣椒,其次还要讲究辣椒品种的搭配,比如贵州的朝天椒、川西坝子特产的二金条和渝黔一带的小米椒,将这三种辣椒按照2∶2∶1的比例搭配好,以微火烘干后再捣成辣椒面,这样的辣椒面有朝天椒的红润、二金条的香醇和小米椒的烈劲,做出的熟油辣椒才会入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠。
熟油辣椒的辣椒面准备好以后,我们就可以开始动手制作熟油辣椒了——
原料:
辣椒面、菜籽油、白芝麻、大葱、生姜、十三香。
准备工作:
大葱的葱白、葱叶和生姜分别切成丝。
好菜杰 >>; 入厨必备常识 >>; 四川熟油辣椒的做法及要点,怎么做又香又辣
四川熟油辣椒的做法及要点,怎么做又香又辣
已有58735人阅读 更新于2015-11-26 9:20:18 【LittleW的作品】 【转手机版】
做法步骤:
1、锅里倒油烧到6成热的时候,下葱白丝和生姜丝用筷子慢慢拨动,然后加入一点十三香,待葱姜丝基本炸干变黄后捞出扔掉。
2、接下来把葱叶丝下入锅里用小火慢慢炸香,基本炸干后也捞出扔掉,然后关上火稍微降低油温(降至五成热左右为最佳)。
3、先取少许辣椒面放在不怕烫的大碗里,把稍微冷却的热油全部倒入碗中,然后一边搅拌一边加入适量白芝麻。
4、搅匀后再等大约1分钟左右,倒入比上次稍多的辣椒面,搅匀。等油温已经基本上不怎么烫的时候,倒入剩余的所有辣椒面,搅匀。
5、搅匀以后就放在一旁任其冷却,完全冷却后就是颜色红亮且香气怡人的熟油辣椒了。
让熟油辣椒又香又辣的关键要点
1、辣椒面分三次放是为了中和辣椒的辣味。第一次最高温度时加入辣椒面,出来的熟油是鲜香。稍冷一点的第二次,是保证辣椒面不会变糊。最后一次则是为了保持辣味,这样弄出来的熟油辣子既不失辣劲儿,又鲜香可人。
2、最好用未经提纯的菜籽油,精炼提纯的菜籽油或色拉油做出来的香味不浓,辣椒面与油的比例最好为1:4或1:5。
3、用中火或小火烧油能充分挥发出油中的异味,烧热后要稍微晾凉再加入辣椒面,防止烫糊。
4、最好一次做的量多一点,做好后的熟油海椒加盖放置几天再食用,香味会更浓郁。
5、炸制葱白丝和生姜丝的时候,还可以加入适量花椒一起炸制,这样做出的熟油辣椒就是麻辣味的,花椒的用量随个人口味。
6、第一次放入辣椒面的油温,以五成油温为最佳。
7、在炼制菜籽油的过程中,还可以加少许紫草、草果、八角或豆蔻之类的香料入锅炼制,以增加熟油辣椒的香味。具体增加什么香料,以及要不要增加香料,都取决于熟油辣椒的最终用途,如果做好的熟油辣椒用于调制凉菜,过重的香料气味会掩盖菜肴的本味,反而不美。

3, 四川白切鸡的油炸辣椒调料怎么做



材料
油(一般的炒菜油均可)1斤,干红辣椒80克,豆豉80克,熟花生米200克,白芝麻20克,蒜4~5瓣,姜1块,酱油60ML,白糖20克,五香粉10克,盐适量
做法1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些),花生切碎,姜、蒜切末 2、锅中倒油,烧热后,先倒入豆豉、蒜末、姜末 3、出香味后,先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖,炒匀 4、小火煮约5分钟,倒入酱油,再煮3、4分钟,即可关火 5、彻底晾凉后,装入容器中密封,放入冰箱保存 材料
牛油2斤,色拉油1.5斤,郫县豆瓣1包,白酒50克,酒酿20克,滋粑辣椒400克,生姜50克,大蒜50克,花椒75克,豆豉15克,冰糖50克,辣椒面100克,大葱100克。 香料: 草果5克,三奈3克,丁香5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,陈皮5克,香茅草8克,八角5克,香叶5克,茴香8克,香草5克。
做法1、用热水将香料泡约半小时。 2、花椒用热水泡涨。 3、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。 4、准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、酒酿、一半白酒、大蒜、豆豉、冰糖同放一只锅里。 5、充分拌匀。 6、将另一只锅烧热,下牛油熬化。 7、再加入油烧到7-8成热。 8、把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。 9、直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。 10、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 11、用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。 12、加入剩下的白酒继续炒制。 13、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制. 14、炒到各原料9分干。 15、下泡涨的花椒,炒制5-10分钟。 16、再下辣椒粉炒匀即成。 材料
红海椒4斤,胡豆瓣1斤,干辣椒粉250克,五香粉50克,花椒粉50克,蒜颗粒250克,熟花生250克,甜面酱350克,老抽400克,生抽500克,小麦粉20克,白糖50克,盐1袋
做法1、在菜市场有专门卖红辣椒的,在哪里把海椒洗净宰成细颗粒,放入盐,豆瓣一起宰细成颗粒。拿回家装入大不锈钢盆中,每天放在有太阳的地方晒个一个星期,晒的辣椒没有什么水份即可。用太晒出的辣椒更香。 2、把蒜切成细颗粒、花生拍成颗粒状,再依次的把蒜、花生、花椒面、五香粉、干辣椒粉一起放进辣椒盆里一起搅拌均匀。 3、热锅里放入老抽、生抽烧开后,把甜面酱和白糖一起搅拌后倒入盆中一起和辣椒搅拌均匀。 4、再把盆子端到火上熬制,用帕子端到盆子免得烫到手,要来回的推动辣椒酱,免得糊锅了。 5、最后把小麦粉用水调成汁,倒入盆中。来回的搅拌,烧开2分钟即可熄火。 6、等辣酱冷却后装入瓶子中,表面上要倒入清油浸制,随吃随取,辣椒酱表面随时都要有浸制。

4, 四川香辣酱制作方法



烧鹅的做法
原料:仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
广东烧鹅的做法:
1?仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4?将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5?取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。6?将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领:
1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2?调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3?打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4?刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5?挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?,使之受热均匀。
6?为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

名词解释


辣椒

辣椒(拉丁学名:Capsicum annuum L.,别名:长辣椒),茄科辣椒属草本植物。它原产于墨西哥和哥伦比亚,世界各国普遍栽培。 其茎近无毛或微生柔毛,叶互生,枝顶端节不伸长而成双生或簇生状,矩圆状卵形、卵形或卵状披针形,顶端短渐尖或急尖;基部狭楔形,花单生,花萼杯状,花冠白色,花药灰紫色,果梗较粗壮,果实长指状,种子扁肾形,淡黄色。辣椒对条件水分要求严格,它既不耐旱也不耐涝,喜欢比较干爽的空气条件。

辣椒面

辣椒面是一道美食,主要食材是干辣椒,熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等。根据地方口味不同,佐料稍有变化。

 
相关新闻
鲜肉粉调料 米粉调料做法 07-11
平锅馋嘴鱼做法 四川馋嘴鱼做法 09-03
正宗馋嘴鱼做法及配方 四川馋嘴鱼做法 09-03
辣炒放的那个调料叫什么 炒鲜辣椒放啥调料准备装瓶储存 10-16
四川酸辣粉调料配方大全 求酸辣粉的配料做法 01-09
四川酸辣粉做法与配方 谁知道正宗四川酸辣粉的做法 01-09
黄豆辣椒酱的做法步骤图 的做法,黄豆辣椒酱怎么做好吃,黄豆辣椒酱的家常做法 01-10
黄豆辣椒酱的详细做法 的做法,黄豆辣椒酱怎么做好吃,黄豆辣椒酱的家常做法 01-10
黄豆辣椒酱的做法大全 黄豆辣椒酱怎么做? 01-10
黄豆辣椒酱的做法 的做法,黄豆辣椒酱怎么做好吃,黄豆辣椒酱的家常做法 01-10
相关产品
麻辣香辣小龙虾调料包 十三香蒜蓉油焖龙虾调料 海鲜大咖调料酱料 05-30
调料品厂家代理,冀州调料品厂家,华畅调味品牌招商(查看) 06-25
东一鱼生酱油18L软皮桶 料理调料 日本日式调料 料理蘸料 06-29
商用无磁不锈钢烧腊环烧腊钩挂腊肉钩烤鸭s双钩烧鹅钩烤羊排挂钩 07-02
新品川芝林香肠调料麻辣味/川味广味/老腊肉调料/酱肉调料调味料 07-07
四川特产海会寺瓶装白菜豆腐乳270g 四川特产调味品调料豆腐乳 07-17
百顺百达供应辣椒酱包装机 辣椒酱包装机 辣椒酱包装机 自动辣椒酱包装机 08-01
调料盒不锈钢厨房日式酒店调料盒 厨房 不锈钢调料盒日式调料罐 08-01
厂家直销 凉皮调料自动包装机 辣椒油包装机 调料包装机 08-16
厂家直销新型 摘辣椒机器辣椒收获机 全自动剪把一体机辣椒采摘机 08-24

大家都在看