3, 咸鱼的腌制 鱼肉颜色有点红
材料主料：茄子两根，咸鱼1小块，辅料：蒜蓉，红椒切粒，葱花少许，生抽，盐，糖，蚝油，酒，麻油。做法1、茄子去皮或不去皮，切掉蒂头，切长条或片状，用盐水浸泡；咸鱼放凉水中泡去部分咸味，并浸软，洗刷干净鱼皮表面上的沙粒，斩成小粒或小块。2、茄片捞出，沥干水。烧热锅，下油，加热后，小火将咸鱼粒炸至香酥，捞出。继续将油烧至约六七成，投入茄片炸几分钟，炸透至熟，倒起沥去油份。不想用太多油的话，可以放少一点油，慢慢将茄子煸软，盛出。 3、利用锅内余油，下蒜茸、红椒粒爆香，接着下茄子，加入绍酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻，调入少许生粉，滴醋，加麻油，转盛入沙锅里，加热至滚，约3分钟，撒葱花，加盖上桌即可。
4, 咸鱼怎么制作 五种腌制咸鱼的方法
咸鱼的制作方法： 1 选个大的胖头鱼，杀后，洗净。剁下鱼头，（鱼头可做汤，或剁椒鱼头，看个人喜好。）。将鱼身用腌制盐涂满。一般比例15:1。放入盆中。放阴凉处，约一个星期。（每天将鱼翻个身），取出，用绳穿上，凉在阴凉处。风干即可。 2 制作时间，一般选在天最冷的时候。 咸鱼干 原料：取鱼中段，洗干净（最好是大青鱼，肉厚而肥），从中间劈成两半，一次最好腌制五六瓣 配料：盐、料酒、姜、大料 器皿：最好是陶瓷的（5升左右） 制作方法： 1.把洗干净的鱼段放入干净的容器中，用盐（平时做菜的5倍）、料酒（可多放些）、姜末、大料（少许）把鱼身擦匀。 2.压实，鱼段上面可压些重物，腌制四五天。 4.取出挂在阳台上，最好在太阳下晒几天（此环节增加咸鱼的香味），晒的时间越长，味越好。
名词解释
食盐
食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。 盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。
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