β—胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中普遍存在也是稳定的色素。许多食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。
外观性状：红紫色至暗红色结晶性粉末，略有特异臭味。
  溶解性：可溶于丙酮、氯仿、石油醚、苯和植物油，不溶于水、丙二醇和甘油，难溶于甲醇和乙醇。

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胡萝卜素

胡萝卜素（carotene）是指若干种相关的不饱和烃，分子式为C40H56，由植物合成，是橘色的光合色素，为主要的维生素A源物质，主要有a、β、γ三种形式，其中最为重要的为β-胡萝卜素。 其能够活化维他命A预防夜盲症及视力减退，改善视网膜黄斑区病变、白内障、干眼症、眼睛疲劳等眼部问题，还具有防止皮肤干燥，维持和促进免疫功能等作用。

水溶性

water solubility 狭义地讲指物质在水中的溶解性质，广义地讲指物质在极性溶剂中的溶解性质。

相关问答

胡萝卜素和类胡萝卜素分别是脂溶性的还是水溶性的

胡萝卜素和类胡萝卜素均为脂溶性的。胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，其由4个异戊二烯双键首尾相连而成，属四萜类化合物。类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，它是含40个碳的类异戊烯聚合物， 即四萜化合物。
而萜类化合物大多不溶于水而亲脂性很好，易溶于有机溶剂。所以胡萝卜素和类胡萝卜素均为脂溶性的。
胡萝卜素摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。
类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源，同时还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。如叶黄素具有抗氧化和光过滤作用，能够在一定程度上保护视力，防止视力衰退，预防白内障等眼科疾病。
参考资料来源：搜狗百科-类胡萝卜素
搜狗百科-胡萝卜素
搜狗百科-萜类