新鲜蘑菇不但美味而且营养价值很高，是我国大众喜爱的食材，一直以来市场总是供不应求，。

      但是新鲜蘑菇的保鲜期往往是非常短暂的，一般鲜菇只能普通存放二三天。在保鲜库内存放也不过八九天的时间。尽管我们想尽各种方法总是不能如愿延长保鲜期。

      蘑菇的种类很多，一般含水量非常大，细菌比较多，采摘后的蘑菇呼吸热高，这几个原因导致蘑菇保鲜难以持久。

    一些化学消菌剂保鲜我这里就不讲了，因为化学保鲜毕竟是不提倡的。

    我跟大家讲解一下比较自然的持久保鲜法。我们先分析一下新鲜蘑菇的腐坏过程，采摘后的蘑菇产生大量呼吸热，蘑菇水分重，表面细菌在湿润的环境下受热量的影响开始更加活跃，细菌便是致使蘑菇腐坏的原凶。高量的呼吸热加快蘑菇老化过程，于是开始加速开伞变色，严重影响蘑菇品质。

     清楚了这个过程后我们就开始有针对性地展开工作。

   我们用冷库其实目的不要放在预冷上，冷库是一个很好的储存设备，但并不是很好的预冷设备。

    我向大家推荐的是真空预冷，

   抽真空后的蘑菇就处于睡眠状态，体表无水，无菌，温度降至保鲜温度3度左右。再及时存放在保鲜库内，达到长久储存的目的。

   这当中的几个重点：

一：采摘后30分钟内快速达到内心冷却。

二：停止呼吸热，不再生长老化。

三：抽真空处理蘑菇效率高

四：开启蒸发功能，把蘑菇体表水份蒸发干净，不让细菌有生存条件。

五：真空预冷自然形成伤口及毛孔收缩，达到锁水功能。保持蘑菇鲜嫩卖相。

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预冷

预冷是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程。即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前得快速冷却工序统称为预冷。

保鲜

保鲜的意思是指保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜：～纸ㄧ食品～ㄧ改进水产品～技术。可分为：普通保鲜、恒温保鲜、低温保鲜、气调保鲜、真空保鲜。普通保鲜;如使用保鲜膜、保鲜袋、保鲜纸等辅助物品来保鲜，一般情况下保鲜时间较短。