1, 用来做生鱼片的鱼一般都是用哪些鱼
其实做生鱼片的鱼在品种选择上并没有太多的讲究,只要是新鲜的鱼就可以。在中国古代,生鱼片是一种很流行的食物,叫做鱼脍或鱼鲙,(“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作),有文字记录的历史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。最早的生鱼片是鲤鱼,而名气最大的生鱼片是鲈鱼。不过顶级的生鱼片是鲻鱼,即俗称的乌鱼。唐人杨晔在他的《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级:列入头等的只有鲫鱼,次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼,再次等的包括鲚鱼(风尾鱼)、味鱼、魿鱼、黄鱼(中华鲟)和竹鱼。其它鱼在他眼里都不入流。杨晔的观点是否正确,见仁见智,各人口味不同,似乎不能一概而论。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后,曾赞美“鲂鱼肥美知第一”,北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”,而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”。上面提到的鱼类当中,鲻、鲷、魿是海鱼,鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼,但在生殖季节,要洄游到内河的淡水里产卵,产地主要在淡水区域。由此可见,做生鱼片要用什么鱼,并没有太多的讲究。当然,以上所说的是中国古代的生鱼片,跟日本料理中的生鱼片是不太一样的。中国生鱼片称鱼脍,而日本生鱼片通常叫刺身。两者有所不同。取材上,剌身大多用海鱼,而鱼脍多用河鱼,或在淡水区域中捕获的洄游海鱼。这个不同可能是由地理因素造成的。另外制作上,鱼脍极其讲究刀法,讲究切得愈薄愈好,有时进一步切成细丝,称做“脍缕”;而剌身,除了河豚剌身等几种切得其薄如纸,可以透视盘面的花纹外,其余多是鱼肉条块,不是很考刀工。所以现在餐饮中的生鱼片一般做刺身多于鱼脍,是因为难度没那么高。材料上多选海鱼,也是因为海鱼的刺比淡水鱼少,没那么难处理。总而言之,做生鱼片的鱼,种类不论,新鲜就好,相对而言以冷水鱼更佳,因为冷水鱼的脂肪含量更高,肉质的口感也就相对细腻。
2, 做生鱼片的一般是什么鱼,鲤鱼能做吗?
生鱼片材料准备:1:鱼,五斤到六斤(选鱼骨少的鱼);2:葱丝,姜丝,越细越好;3:花生油,盐,生抽,冰和保鲜膜;4:很干净的白毛巾。生鱼片做法流程:1:鱼要活,在鱼尾上两面个给一刀,不要把鱼尾切断,把鱼放入有水的盆里,叫鱼慢慢把血流尽,需要点时间;2:鱼血放的差不多时,把鱼鳞去掉,内脏掏出,鱼头也清理好;3: 把鱼肉和鱼骨分开,包括鱼肚上的鱼骨,再把鱼肉和鱼皮分开,这有点难度;4: 把分好的鱼肉用白毛巾包好,再次用毛巾吸鱼肉上很少的血,有血的鱼肉很难吃;5: 把鱼肉用刀切成很包的片,切好一片就放再用保险膜隔离的冰上,这才能保持鱼肉的鲜美;6: 切好后就可以食用了,在自己的调料盘里放入少许姜丝葱丝,在把鱼片放入,放少许花生油,盐,可以放生抽,也可不放,搅拌好就可以吃了.生鱼片做法说明:三文鱼又名鲑鱼、大马哈鱼、大麻哈鱼。三文鱼是世界著名的淡水鱼类之一。这道菜其实原理很简单,就是太麻烦,刀工不好的就不用试了,要不浪费鱼,需要注意的是,血一定要放干净,要不味道就不完美了.下面以一款“日式三文鱼生”?4人量 为例,讲讲生鱼片的具体制法。原料:挪威三文鱼净肉300克 生姜2片 日式姜2块紫苏叶?或生菜叶 、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量 制法:1?三文鱼净肉切成厚约3毫米的片,呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中;生姜切细末;日式姜切成片状,浸泡在冰水中备用。2?把切好的姜末撒在盘中生鱼片上,在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片,并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。3?将日本绿芥末膏挤在一个味碟内,再把日本浓口酱油装入另一个味碟内,然后随装好盘的生鱼片一同上桌,即成。 总结:据卫生部寄生虫病专家咨询委员会副主任委员林金祥介绍,食用生鱼片、涮鱼片等很容易感染华支睾吸虫寄生虫病,华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆囊内,会引起胆囊发炎和胆道堵塞,从而使肝细胞坏死,诱发肝硬化和肝癌。鲤鱼并不适合做生鱼片的,几乎所有的淡水鱼都不能做生鱼片
3, 哪些鱼可以用来做生鱼片?有什么鱼可以生吃?
三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等等吃生鱼片的做法:1、鱼要活,在鱼尾上两面个给一刀,不要切断,把鱼放入有水的盆里,等鱼慢慢把血流完2、鱼血放的差不多时,把鱼鳞,、内脏、鱼头清理干净;3、鱼肉和鱼骨分开,再把鱼肉和鱼皮分开;4、 把分好的鱼肉用白毛巾包好,再次用毛巾吸鱼肉上很少的血;5、 鱼肉用刀切成很薄的片,切好一片就放再用保险膜隔离的冰上,这才能保持鱼肉的鲜美;6:、切好后就可以食用了,在自己的调料盘里放入少许姜丝葱丝,在把鱼片放入,放少许花生油,盐,可以放生抽,也可不放,搅拌好就可以吃了。
名词解释
鱼肉
鱼肉(fish),原意指鱼和肉,泛指荤腥之食;后比喻受侵害、欺压者;欺凌,残害。