1, 酱卤鸭头怎么做如何做好吃
主料：生鸭头。辅料：姜、蒜、香菜、干辣椒。调料：盐、味精、糖、料酒、酱油、食用油。香料：花椒、大料、桂皮、香叶。卤鸭头 美味凉菜卤鸭头的做法步骤：1、鸭头充分洗净、拔掉残留的细毛备用。2、葱切长段、姜拍破备用。3、香菜去掉老根后用清水洗净备用。4、将香料用纱布装好做成香料包备用。5、锅中做油，4成热时下入少许花椒炸出香味后将花椒捡出。6、再下入干辣椒、葱姜煸出香味。7、将鸭头在锅底码放整齐后烹料酒、入酱油着色，再倒入清水至刚好淹没鸭头。8、将香料包放入后下盐、糖调味。待大火做开后变小火将鸭头烧至入味。9、大约烧20分钟左右后下入少许味精，将鸭头捞出，装盘。10、撒上少许香菜、淋上部分卤汁就可以了。制作美味凉菜卤鸭头的窍门：1、卤鸭头要以小火为主，只有火候够了鸭头才能入味。2、卤鸭头是一道凉菜，最好放凉后再吃味道更美。3、如果想把鸭头斩成两半吃的话也要等鸭头煮熟后再斩，否则鸭脑就会流失掉了！
2, 求潮汕卤鸭的做法和配料！知道的人告诉我吧！需要学清楚配料的名字...
卤鸭的做法详细介绍菜系及功效：浙菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：五香味 工艺：卤卤鸭的制作材料：主料：鸭2500克调料：酱油100克，白砂糖100克，黄酒50克，桂皮3克，小葱15克，姜5克卤鸭的特色：色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。教您卤鸭怎么做，如何做卤鸭才好吃1. 将肥鸭子宰杀后煺毛洗净，除去内脏，洗净血污，沥干水份；2. 葱切段、姜拍松，桂皮掰成小块；3. 锅洗净，放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜，加入清水750毫升烧沸；4. 将鸭子放入锅内，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟，再加白糖，继续煮至原汁色泽红亮稠浓；5. 用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上，然后将鸭起锅；6. 冷却后，斩成小条块装盘，上桌前浇上卤汁即可。卤鸭的制作要诀：1. 掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形；2. 糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮
3, 酱熏鸡架的做法
老四季的鸡架是煮的哎 （因为汤要留着做高级清汤 浇在面上的）做法也很简单 现在从工业化大量生产角度来说（注意，是大量，怎么也得炖他3~4只才对得起买来的煮料和卤水汁啊） 1 鸡架（这是必须有的……）洗净 2 煮料： 枸杞，八角，花椒，肉蔻，小茴香，砂仁，白果，白芷，陈皮桂皮，白胡椒，良姜，丁香（都是很少量的 根据个人的喜好微量增加或减少 注意每样都不要多，煮料的配方因为是属于商业情报 大都保密的 但是配比不知道 可我知道都有什么材料 至于什么配比最好 也跟个人喜好有关 切忌煮料味道太大 那就成调料汤了）如果嫌费劲就买煲肉汤或者鸡烫用的料包 然后根据口味再添其他调料 这样做很简单材料也很容易搞到 只是这个料包如果没用过是很难知道它到底偏重什么口味 需要加什么料的 3 凉水下鸡架 料包 卤水汁（超市里能弄到的 建议买李锦记或者海天的 瓶子上有与水调和的比例 看自己口味而定）大火到开锅之后有老汤的补上老汤 没有的就凑合着转小火闷吧 如果你下定决心要接着做的话 记得把这个汤当老汤留下点下次煮的时候就有老汤了 补完老汤等开锅转最小火 半小时左右之后（时间长短视你喜欢的嚼口而定）将鸡架捞出 晾凉 然后拆碎 是拌着吃还是怎么吃就随便你了 除了老四季的做法还有街头熏鸡架的熏法也很不错地~~~不过你没问我就不在这费劲打字了 怪老累的~~哈哈哈~~~
名词解释
卤鸭
卤鸭是一道汉族名菜，属于沪菜或者浙菜，主要原料是鸭肉。色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。
卤汁
卤汁（老汤）是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。卤汁的主要原料为鸡、猪肉、花椒、大料、豆蔻、砂仁；其保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。卤汁含有蛋白质、脂肪等营养成分。
桂皮
桂皮，学名柴桂，又称肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，是最早被人类使用的香料之一。此品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料，商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物，各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药，各品种在西方古代被用作香料，中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。中国广东、福建、浙江、四川等省均产。
