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熬酱锅 酱锅的配方有什么料(具体点)

来源:朵拉利品网  |  2019-07-06 06:06:40

1, 酱锅的配方有什么料(具体点)



香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶1只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入30克青花椒,加盖焖20分钟,再滤渣留油即可。
成品特点:清香,微麻,微辣,适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。
干锅酱的制法:
用料:“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶,“川湘”香辣酱5瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制葱油100克(其制作在美食杂谈里面点此查看),红油200克(红油专题文章点此查看),蒜、姜、洋葱末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。
制作:
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。
特点:色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
至于怎样做好干锅菜,除了调制好适合当地口味的干锅酱料,我还有一些小窍门:
A、干锅菜虽然谓之“干锅”,其实不是绝对的干,虽然原料大都要干煸炒入味,但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替),以便于酱料、味料有效地融合,否则口感太干,也易糊。
B、干锅菜起锅时,可以在打底的洋葱上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手铲上桌,客人用餐时,服务生随手炒一炒,让香味溢出,效果更佳。
C、平时火腿上的肥油,用处不大,其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料,效果很好,香味特浓。
D、干锅菜的料头较多,也很鲜嫩,其实不必炒得太透,只把主料炒透,这样颜色要好看得多。 。

2, 怎么熬豆瓣酱



1. 黄豆洗净温水泡几个小时,煮熟,最好是一捏就能烂那种程度,凉凉后拌入干面粉,面粉要厚些,把豆子完全裹住最好。
2、将拌好面粉的豆子放在干净的木版或者其他容器上,厚度在3-4厘米左右,上面盖上白纸,放在温度高没日照的地方发酵,一周左右(估计现在的温度3-4天)就长满黄绿色的毛(也有深绿色的,只要没坏就行)。
3、将粘在一起的豆子掰开放入干净无油的容器(玻璃和陶土器皿),放入盐、八角、花椒、丁香(没有也行),再放入西瓜瓤碎(西瓜质量要好些)。拌匀。
4、将容器口弄干净,蒙上纱布(纱布可以多弄几层,要不苍蝇儿子会钻进去 ),用绳子固定好纱布。
5、放在阳光充足的地方晒制,注意不能淋入生水和雨水,要不酱就坏了,我用的是玻璃瓶,所以能看到晒制的过程,两三天的日照以后,上面的豆子颜色就会变深每隔两三天打开纱布搅拌一次。但是注意搅拌的时候要用专门的筷子,要不也容易坏。晒上一个多月豆酱颜色变成酱色就行了

3, 熬辣酱的做法,熬辣酱怎么做好吃,熬辣酱的家常做法



主料辣椒50g蒜头适量芝麻适量辣椒粉适量辅料玉米油适量盐适量醋适量
步骤
熬辣酱的做法步骤11.干辣椒准备好 我是洗了一下,所有放在微波炉里一分半烘干,也可以直接买辣椒面
熬辣酱的做法步骤22.把辣椒绞碎 用辣椒面的就省略这个步骤了
熬辣酱的做法步骤33.蒜头也绞碎
熬辣酱的做法步骤44.绞碎的辣椒,蒜头,还有辣椒粉 混合
熬辣酱的做法步骤55.撒入适量芝麻,
熬辣酱的做法步骤66.放入少许盐,味精,混合
熬辣酱的做法步骤77.锅里放入玉米油,我还加了一点花椒油 烧到快冒烟 了
熬辣酱的做法步骤88.关火,混合好的辣椒倒进去 搅拌 辣味出来
熬辣酱的做法步骤99.放一勺醋
熬辣酱的做法步骤1010.装瓶冷却

4, 用三五牌火锅底料熬酱应该怎么熬



食材
主料
酱瓣
100g
五花肉
100g
白干
150g
熟花生米
50g
辅料

适量

适量

适量
料酒
适量
步骤
1.准备食材
2.将五花肉,白干切丁
3.锅中放入适量的油,五花肉丁下锅加入料酒,炒制微微泛黄
4.放入白干丁
5.放入酱瓣
6.放入花生米,然后加入2大勺糖(如果嫌酱瓣过咸可适量在放入一点糖)
7.自制酱瓣就完成了

相关概念


辣酱

辣酱是辣椒混杂其他各种材料熬制而成,主要材料有红色辣椒、青辣椒等。辣酱可以制作很多菜品,如鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子虾、脆香油辣椒等。

步骤

步骤是指有顺序,程序,按照事情进行的顺序,有计划的,开展工作的一个词语。

 
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