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卤鸭脖怎样有嚼劲 卤制鸭脖肉质怎么做才紧有嚼劲

来源:朵拉利品网  |  2019-11-14 13:37:27

2, 卤的鸭脖怎样才有嚼头



十八香卤鸭脖
原料:鸭脖,十三香卤包,香叶,山楂,葱,姜,蒜,料酒,老抽,白糖,麻油各适量。
做法:鸭脖洗净,飞水;锅中放少许油加热,下葱段姜片蒜瓣爆香,下鸭脖翻炒片刻;加入料酒翻炒后,加老抽,白糖;待鸭脖上色后,加水刚刚没过鸭脖,继续加入卤包,香叶,山楂;煮滚后转小火卤45分钟左右;开大火至汤汁收稠即可关火,放凉;鸭脖斩段装盘,取少量卤汁加入几滴麻油拌匀,淋在鸭脖上即可。
油炸卤鸭脖
材料:鸭脖三根,取皮,斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。
做法:下猪油放白糖炒红色,放香料煸炒,放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖,加清水淹过鸭脖面,大火烧开,小火烧至入味熄火。鸭脖卤好后下热油炸成色即可。
香辣卤鸭脖
卤汤原料:八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙、香叶2片、干辣椒10克、花椒粒、老抽、生抽、蚝油、盐适量、糖、姜片2片、大蒜、高汤适量。
制作:鸭脖子洗干净,锅烧热,放入3汤匙油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。加入高汤烧开,高汤能没过鸭脖子为准。加入所有的卤料,卤水应该比我们的口味略重一些。加盖转小火将卤水熬制1个小时,让香料的滋味充分释放出来。卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡4小时以上,这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内。将鸭脖子捞出,开火将卤水烧开一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水,打去血末后将鸭脖子放入煮20分钟即可。刚刚卤好的鸭脖子比较湿,放置风干后口感更强韧,或者放置微波炉中火2分钟,翻个再打2分钟,放凉味道极佳。
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

3, 卤出来的鸭脖怎样才很干有较劲



在做之前把洗干净的鸭脖先在热水里过一下。
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法:
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

名词解释


鸭脖子

鸭脖子,又名酱鸭脖或酱鸭脖子,属于酱汁类食品,最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道开胃、佐酒佳肴。

卤水

矿化很强的水。常用以提取某些化工原料,如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。

老抽

老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。

 
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