1, 排骨出水要多久
出水即焯水,做排骨类菜谱时,排骨预先焯水可去除腥气并防止烧菜时汤色混浊;排骨焯水方法如下:焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。首先,排骨应该放在冷水锅里面焯水:焯水时,排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热,所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出不可过热。排骨焯水中有一些问题需要注意,这些问题处理的得当与否,直接影响到下一步料理,甚至决定了成品的成败,因此朋友们在料理的时候要要慎重。1.焯水时间因原料的不同而不同:各种原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同,处理方式也不一样。大的,长时间;小的,时间则短。焯水时间过短,涩味会残留;时间过长,则丧失了鲜味,所以必须分别酌情处理。2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有浓香味道的,例如:芹菜、萝卜、羊肉、大肠等,如遇一般无气味的东西一起焯水,则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时,应该将无气味的或者气味小的放入焯水,取出后,再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水,这样既可以省时也节约用水还避免了串味。3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水:焯水时要注意原料的颜色,不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水,例如,将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡的会染上色浓的颜色,破坏其原有的色泽,所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜,在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。
2, 排骨如何焯水才正确
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。首先,排骨应该放在冷水锅里面焯水:焯水时,排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热,所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出不可过热。排骨焯水中有一些问题需要注意,这些问题处理的得当与否,直接影响到下一步料理,甚至决定了成品的成败,因此朋友们在料理的时候要要慎重。1.焯水时间因原料的不同而不同:各种原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同,处理方式也不一样。大的,长时间;小的,时间则短。焯水时间过短,涩味会残留;时间过长,则丧失了鲜味,所以必须分别酌情处理。2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有浓香味道的,例如:芹菜、萝卜、羊肉、大肠等,如遇一般无气味的东西一起焯水,则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时,应该将无气味的或者气味小的放入焯水,取出后,再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水,这样既可以省时也节约用水还避免了串味。3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水:焯水时要注意原料的颜色,不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水,例如,将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡的会染上色浓的颜色破坏其原有的色泽,所以必须分别焯水。
3, 炖排骨焯水好,还是不焯水,如果不焯水怎么去腥?
焯水好,如不焯水,可加姜、料酒去腥。排骨焯水,可以去掉肉里的血水,用水将排骨先煮一下,不用时间太长,避免排骨内的养分流失,一般水开三到五分钟就可以啦。主要目的是除去排骨中的血水,除去腥气并防止烧菜时汤色混浊。排骨应该放在冷水锅里面焯水:焯水时,排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热,排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出不可过热。如果不焯水其实也无妨,只是汤色没那么好看,锅周边会粘上血水滚后形成的沫,不好看,加姜和料酒也能去腥味。
名词解释
排骨
排骨(spare ribs)是指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类。一般家庭常见的排骨做法有豉汁排骨、红烧排骨、糖醋排骨、炖排骨等。