1, 干锅酱的制作方法？？
杂酱的做法步骤1、把肥瘦肉剁成丁。2、把姜、蒜切成末。3、锅烧热放入猪油，油热后放入肉丁中火慢慢煸炒，再倒入料酒。4、待肉丁出油后放入少量白糖调色，再加入姜、蒜继续煸炒出香味。5、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。6、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。7、待酱味熬香后倒入适量的水继续慢熬，时间越长越好。8、待水分烧干、酱出香味，色泽变成油亮微黄即可出锅。9、把熬好的杂酱倒入碗中。10、酸辣作料的调法： 先往碗里加两勺酱油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一点点白糖，一勺红油辣椒，一小勺花椒面，味精和鸡精各小半勺，再加小半碗高汤，烫点绿叶蔬菜，最后挑入煮好的米线，然后舀上一大勺杂酱，撒上葱花即成。
2, 炒胡萝卜酱的制作有何诀窍？
主料鲜红椒 2000g青椒 适量梅豆瓣 500g辅料 蒜500g姜400g花椒20g白糖25g花生50g芝麻50g白酒适量油500g盐适量步骤1.辣椒洗净晾干水分，姜洗净用盐腌制一小时左右捞出晾干水分，霉豆瓣是在市场买的，必须要洗净，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗净晾干2.辣椒一定要晾干水分，才可以做3.把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理机打碎，4.辣椒不要剁的太细，这样就可以5.把剁好的辣椒放在菜盆里6.准备调料，花生，芝麻，花椒7.花生要放锅里炒香，8.花椒炒香，9.芝麻炒香10.把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理机打细，姜切姜丝，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起装碗备用，11.在放盐，霉豆瓣，姜丝，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖一起放上12.拌均匀后，在放白酒适量拌均【白酒要高度的】13.锅里烧油九成热关火，把油凉冷14.在用一半凉冷的油倒入豆瓣酱里面拌均【我是用的花生油，用菜籽油最好】15.压平在腌制两小时左右16.在用一个土坛子洗净，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣酱装进坛子里17.不要装满了，在压平18.在把凉冷的油倒入坛子里19.油不要倒满了，合适就好20.在盖是保鲜膜21.盖好盖，腌制一周左右就可以享用了22.没有装完的可以装在玻璃瓶里23.一周左右豆瓣就可以了，用它来做回锅肉，豆瓣鱼，麻婆豆腐，粉蒸肉，下饭，等等都是很好的调味品，纯属地地道道的四川风味哦，小贴士做豆瓣酱的时候一定不要见一点生水，这样豆瓣就会变质变味，口感就不好，喜欢红油多一点的可以用辣椒面做成的辣椒油倒在里面，这样颜色更好
名词解释
煸炒
煸，汉字，读作biān，本意是把菜肴放在热油里炒到半熟，以备再加作料烹熟。
杂酱
主料 五花肉末、茭白笋、胡萝卜、甜椒、鸡蛋 辅料 老抽、生抽、盐、葱花
