1, 岐山擀面皮调料配方
擀面皮的调料配方：内容由【冠、香、兴、餐~饮 】提供原料：洗面筋水，静置沉淀，撇去清水后得浓面水，约 1.5 升、速发酵母 5 克，或老面水适量、橄榄油 1/4 杯。面皮调料：米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量，加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量，烫断生，切成丝、绿豆芽适量，煮断生。做法：1、洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。夏天一昼夜，冬天可长达3天。待其表面起泡，味微酸时就行了；2、将不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；3、将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片；4、将面皮放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟；5、将蒸好的面皮晾凉，面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片，切宽条，加盐水，辣椒油，米醋拌匀；7、放上绿豆芽，芹菜叶；8、再放上油泼辣子；9、拌匀即可。【以上内容只供家常做法，如开店可到zan这学习】
2, 请问擀面皮的调料和配料是什么？
1.调料水蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。2.香辣油的配方原料：砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、草果3克、肉蔻3克、白芷3克、大茴3克、丁香2克、筚拨2克、白蔻2克、花椒2克、良姜4克、小茴4克、桂皮10克、辣椒面103克、花生油350克。把菜油放锅里煎热，油温在100度以上，差不多冒大烟的时候关火，用容器盛出（所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸），稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入以上调料到油里。油要把调料面淹没，约过10秒放入适量的酿造醋搅拌均匀。
名词解释
芥末
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，是真正的芥末；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。 而日本的“wasabi”其实是由山葵根制成的山葵酱，并不是芥末。由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或辣根酱来代替。
70
70（七十）是69与71之间的自然数。是一个阿拉伯数字。他是十的七倍
调料
调料是人们用来调制食品以让食物具备美妙味道的辅助用品，有咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味调料，包括各种酱油、食盐、酱味等。
