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卤龙虾的做法配料 卤龙虾的卤水配方怎么调的

来源:朵拉利品网  |  2020-04-27 14:22:33

2, 湖南益阳卤小龙虾的做法和配方



正宗卤小龙虾配方
一、熬香辣油
备料:色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料(汤料)。
步骤:
1、色拉油10斤,加热至七成温度,放入花椒粉炸香,紧接着放入豆瓣酱,葱段、姜沫、香料(粉)、粗辣椒粉,炸制出香味溢出。
2、加入适量清水,设为小火慢熬,时间在一小时左右。
3、打掉料渣,即可备用。
参考用量:色拉油10斤,花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,香料0.8斤,葱姜适量。
二、调制卤水
备料:卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。
步骤:
1、锅中放入极少量的色拉油,将干辣椒,花椒粉分别炒出干辣香味,放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中,放入30斤的清水中烧开。
3、水开后调味,依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。
4、卤水制作好后,在正常使用过程中保持在微沸状态。
参考用量:500克的卤水料,配30斤的水,辣椒、花椒,根据地方口味加减,卤水中的味道要重,要求味道微苦,鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1:1放,盐量根据地方口味加减,50克的增香剂可用120斤的卤水,也就是4桶左右。香料的更换是以80—100斤的龙虾为参考,用至没味时,必须更换。
三、制作卤水龙虾
1、将油加热至八成油温,将龙虾氽炸至腮壳爆开,捞出沥干油。
2、放入卤水桶中,泡至3—5分钟,根据卤水味道的轻重决定时间的长短。
3、在制作过程中,卤水味道会变淡,所以要经常品尝卤水味道浓度,使其始终保持在最佳状态。
4、卤水频繁使用可2天左右,清洁一次卤水,可将上面的油水先取出,下层卤水用细筛网过滤。

3, 卤龙虾怎么做



一、熬香辣油 备料:色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料(汤料)。 步骤:
1、色拉油10斤,加热至七成温度,放入花椒粉炸香,紧接着放入豆瓣酱,葱段、姜沫、香料(粉)、粗辣椒粉,炸制出香味溢出。
2、加入适量清水,设为小火慢熬,时间在一小时左右。
3、打掉料渣,即可备用。 参考用量:色拉油10斤,花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,汤料0.8斤,葱姜适量。
二、调制卤水 备料:卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。
步骤: 1、锅中放入极少量的色拉油,将干辣椒,花椒粉分别炒出干辣香味,放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中,放入30斤的清水中烧开。
3、水开后调味,依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。
4、卤水制作好后,在正常使用过程中保持在微沸状态。 参考用量:500克的卤水料,配30斤的水,辣椒、花椒,根据地方口味加减,卤水中的味道要重,要求味道微苦,鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1:1放,盐量根据地方口味加减,50克的增香剂可用120斤的卤水,也就是4桶左右。卤水料的更换是以80—100斤的龙虾为参考,用至没味时,必须更换。
三、制作卤水龙虾
1、将油加热至八成油温,将龙虾氽炸至腮壳爆开,捞出沥干油。
2、放入卤水桶中,泡至3—5分钟,根据卤水味道的轻重决定时间的长短。
3、在制作过程中,卤水味道会变淡,所以要经常品尝卤水味道浓度,使其始终7a686964616fe59b9ee7ad9431333337616534保持在最佳状态。
4、卤水频繁使用可2天左右,清洁一次卤水,可将上面的油水先取出,下层卤水用细筛网过滤。

4, 正宗卤水小龙虾的配方制作



卤小龙虾的卤水怎么调
红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎。
卤小龙虾的材料配方及做法
原料:小虾5千克,香菜25克。
调料:牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克, B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。
A组香料配方:八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)
B组香料配方:白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。
制作方法
1、小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。
2、锅内放子入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。
3、不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
4、将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
5、客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可

5, 有谁知道卤小龙虾的正宗做法和食材配料,知道的麻烦给我一份,谢谢...



用料
小龙虾 1000克
干锅酱 1袋
卤汁 1袋
姜 2块
葱 1根
白酒 少许
花椒 少许
卤煮小龙虾的做法
小龙虾没别的,必须刷洗干净!
小龙虾尾部末端有三片,揪住中间的一片,一转一拉,沙线就扯出来了。如果你要吃虾脑,可以把虾头前端剪开,这样更容易入味。
锅中加油、葱姜、花椒和小龙虾一起爆炒,本来打算加点白酒,没找到就倒了小半瓶白葡萄酒。当然也可以不爆炒,正宗的卤煮小龙虾,就直接下锅卤制。
打捞出来放一边,把油控干装上就行,不用像我这么得瑟,纯属瞎折腾。
主要调料就是干锅酱和卤汁,牌子自选,我在超市随意买的。
爆炒小龙虾剩下的油烧干多余的水分,下入干锅酱炒香,加热水,倒入卤汁大火烧开。
倒入龙虾,大火烧开,小火保持微沸,30分钟左右即可关火,让味道充分渗入龙虾体内,待汤汁完全冷却即可。
当然卤鸡蛋也是相当不错的,龙虾和鸡蛋可以一起卤,但鸡蛋需要先煮5分钟,再把蛋壳敲碎。鸡蛋没龙虾容易入味,所以建议鸡蛋可以多泡一段时间。
鸡蛋放入砂锅铺底,码放上龙虾,用漏勺过滤掉卤汁中的渣,浇在龙虾上,小火略微加热,卤香四溢

名词解释


卤水

矿化很强的水。常用以提取某些化工原料,如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。

花椒粉

花椒粉是一种用花椒制成的香料。制作步骤为:取干制后洁净的花椒,放入炒锅中,用文火炒制,一边炒一边不停地翻搅;或用炒货机在120-130℃下炒制6-10分钟,取出自然冷却至室温,用粉碎机粉碎至80-100目,按定量装入塑料薄膜复合袋中,封口即为花椒粉成品。

 
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