1, 鸡焯水用冷水还是热水
凉水。焯水的目的是为了去除腥味、杂质、血水等，除了鱼肉以外，其他所有的肉类都要用凉水，热水会让肉的表面迅速凝固，达不到焯水的目的。大家千万不要用热水焯水，不然鸡肉吃着不嫩，而且腥膻味是不能完全去除的。用冷水焯的话，可以减少鸡肉营养成分的流失，再者就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水，以及鸡肉中的生腥味。做出美味鸡肉有诀窍1、炖要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜；第二，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味；第三，剪掉鸡爪上的趾甲，趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅汤。另外，鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道，清洗时需要用少许盐擦拭，并将黏液挤出；第四，炖前焯水，有助去除鸡的腥味，并彻底清洁；第五，一次加足水，不可中途添水，否则汤就不香了；第六，先大火烧开并开盖撇沫，再转文火，让汤处于微沸的状态慢炖，期间不要随意揭盖，以免“跑气”，让汤的鲜香流失。2、炒公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。将主料急火快炒至断生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。炒匀后放盐等调料，起锅前勾点芡，这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美。3、烧烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。鸡翅先放入酱油等调料中腌制，再用油炸至金黄，随后烧制，这样做出来的鸡翅颜色红亮，外皮鲜香。4、烤肉质鲜嫩、脂肪含量较高的肉鸡，以及鸡腿和鸡翅都适合烤着吃。烤前腌制3小时，能帮助鸡肉入味。烤整只鸡还要将腌制的调料均匀涂抹到鸡的全身和内腔。在外皮适量刷上酱料或麦芽糖、蜂蜜，能让鸡皮色泽棕红，口感香脆。烤制时，温度控制在210℃左右。用锡箔纸包裹，可以防止水分流失，保持鸡肉的本色本味。5、蒸地方品种鸡和肉质较嫩的小公鸡最适合蒸着吃，可整只鸡直接蒸，也可分成较大的块状。将鸡焯水洗净，待水烧开后上锅，以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式，不仅鸡肉清香滑嫩，鸡油、鸡汁未流失，还保留了鸡的原汁原味。参考资料：人民网-哪些食材烹饪前需要焯水？-第六段
2, 牛肉焯水是用凉水还是热水
用凉水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。冷水锅焯水的关键：1、锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。2、在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。3、 肉类原料下锅焯水至变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。开水锅焯水：开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。开水锅焯水的关键：1、叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。3、蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。参考资料来源：搜狗百科-焯水
