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复配膨松剂可以做馒头吗 彭松剂能做馒头吗

来源:朵拉利品网  |  2020-04-03 06:55:44

1, 彭松剂能做馒头吗



复配的添加剂,主要是乳化剂和膨松剂构成。分开说乳化剂和膨松剂在馒头里的用途:
1. 乳化剂
馒头制作出来以后,会出现老化现象,具体表现为:硬度增加,弹性和咬劲降低,以及营养成分流失。其主要原因是淀粉和蛋白质之间的相互作用。乳化剂对淀粉具有一定的络合作用。大多数乳化剂分子中具有线型的脂肪酸长链,可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物,从而降低淀粉分子的结晶程度,并进入直链淀粉内部,阻止支链淀粉的凝聚,从而阻止淀粉制品的老化回生。所以呢,乳化剂对馒头的作用就是阻止老化,保持口感和营养。
2. 膨松剂
膨松剂是一类食品添加剂,在馒头里作用原理一般是通过蒸制时受热分解,释放二氧化碳气体,可以在馒头内部形成致密多孔的组织。这样一来,馒头的口感表现就更为蓬松柔软。很多地方在制作馒头的时候会添加适量的泡打粉,泡打粉是一种复配的膨松剂,可以起到良好的效果。但需注意的是,一定不要选用含铝的泡打粉,铝摄入过量会损害神经系统,含铝泡打粉已经被禁止用于馒头制作了。

2, 膨松剂能蒸馒头吗



制作馒头、包子的膨松经验:
1、家庭制作馒头、包子不需要膨松剂;
2、制作步骤
(1)配料:面粉(全麦面)1公斤、发酵粉(安琪牌——高活性干酵母)10克、水(凉水)500—550克,注:要面硬,用水500克,要面软,用水550克。
(2)揉面:原则是把面团揉实,达到“三光”,即手上、面盆里、面板上均无面粉。揉的过程中,不得再添加面粉和水。
(3)发酵:揉好的面团,放在面盆里,搭好湿屉布,盖上盖。1—3小时,冬天发酵时间长,夏天发酵时间短。总之,以面团膨胀,有蜂窝状为宜。用安琪牌——高活性干酵母发面,可以不用放碱粉。
(4)加工:将发好的面团揉匀,仍然不需添加面粉和水。可切或揉成长方形、圆形的馒头。一般1公斤做20个馒头。馒头坯做好后,醒至20分钟左右,馒头坯见长,即可上笼屉蒸了。包子一样类似加工,只是有个拌馅过程。
(5)笼蒸:将笼屉或箅子上铺上湿屉布,放上馒头坯,注意两馒头坯间留有1指间距,供其膨胀。冷水蒸,一般用时25—30分钟,即可蒸熟出屉。
(注:以上是本人10多年的经验,仅供参考。)

名词解释


馒头

馒头,别称馍、蒸馍,中国特色传统面食之一,是一种用面粉发酵(或拌入内馅)蒸成的食品,传说是三国蜀汉丞相诸葛亮所发明。 馒头制作简单,味道松软可口,通常是半球形、长方体,大小从直径4公分左右到直径15公分左右均有。

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物,是最常见的食品原料之一。面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪等,按蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。 面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食,可制成馒头、包子、面包等食物,用面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。

 
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