1, 鸡爪如何去骨
第一步:选择原料原料的选择这一步,是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。实践证实,选用色泽雪白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,但个小或有血斑的最好不用;本地鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的(小的不易脱骨)。第二步:漂洗浸泡鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注重的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更雪白。第三步:把握焖煮焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、外形是否完美的要害。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。在焖煮时,应注重以下几点:1、煮鸡爪时水不能太少,以沉没原料为宜。2、在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。3、再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。第四步:迅速冷却焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且轻易智慧脱骨的要害,千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注重的是最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更雪白。假如用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。第五步:巧妙脱骨鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。第六步:清水冲泡鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。假如一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。话你知鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白,胶原蛋白在酶的作用下,能提供皮肤细胞所需要的透明质酸,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴,菜鲜味美,既不增加胆回醇,又不使人发胖,是很好的原材料。
2, 鸡脚去骨方法
1、选料:以选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪为宜,个小或有血斑的鸡爪不宜选用;本地鸡(即农家人饲养的土鸡)的鸡爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的,个小的不易脱骨。2、漂洗浸泡:鸡爪带有腥膻味,要经漂洗处理才行。先将鸡掌的黄色茧去掉,剥去“黄衣”并剁去趾尖,鸡爪漂洗后要进行浸泡处理。要在清水中加入适量葱姜、料酒,放入鸡爪浸泡3~4小时,才可除去异味。 3、焖煮:鸡爪先放入沸水中汆烫一下,焯去腥味及杂质,捞出后放入清水中,加入适量料酒、葱段、姜片,加盖开大火烧开,然后转小火焖煮10分钟左右捞出。焖煮时,水量以淹没鸡爪为宜,不宜开大火猛煮,会把鸡爪煮烂。 4、迅速冷却:焖煮好的鸡爪要立即放入冰水中冷却,或用清水不断冲洗,使鸡爪由软变硬,色泽洁白,质地爽脆。 5、脱骨方法:将鸡爪控干水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用刀尖在鸡爪三根趾背上顺着骨各划一道,然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向鸡掌方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出;鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。 6、清水冲泡:鸡爪脱骨后,再用清水冲干净,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能急冻。
3, 去骨乌鸡爪做法
食材食谱热量:2200(大卡)主料鸡爪800g葱 3根方法/步骤准备所有材料。鸡爪洗净放入锅中。锅中加水,没过鸡爪。大火煮沸,关火,将浮沫洗净锅中加水、洗净的鸡爪、 八角、料酒,大火煮开后,换小火煮30分钟,将鸡爪煮烂。蒜头切末,葱切成葱花备用。锅中加一汤勺植物油,一茶勺芝麻油,小火加热,放入花椒炒香。捞起花椒,加入蒜末炒香加入油辣椒,蚝油,炒出红油。加入足量的水和适量的盐,大火煮开后关火。加葱花搅匀,倒入容器中晾凉。将煮烂的鸡爪清洗几遍,放入冰水中浸泡一小时带上一次性手套,给浸泡好的鸡爪去骨。将去骨后的鸡爪放在晾凉的腌料中浸泡5小时以上。捞出盛入盘中即可食用。注意事项1.如果喜欢吃更劲道的,小火煮20分钟就可以了。2.去骨后的鸡爪在腌料中泡得时间越长,越入味。
4, 鸡爪怎么去骨 鸡爪拆骨
要给鸡爪去骨首先要选择对的鸡爪,要选用个头较大且比较肥嫩的肉鸡爪,比较干瘦或较小的鸡爪都不太容易去骨。把选好的鸡爪剁去趾甲,处理干净以后先放到开水焯一下,捞出来洗净后就可以开始去骨的步骤了。一、煮鸡爪:把焯好的鸡爪冷水入锅,根据需要加入调味料,大火烧开以后改用小火,让锅里的水保持微沸的状态就行了,就这样加盖焖煮10分钟左右,要把鸡爪煮至断生且油润饱满。二、冲冷水:鸡爪煮好以后要马上出锅用冷水冲洗,把鸡爪冲洗至完全凉透就可以了。这一步也是鸡爪能不能顺利去骨的关键,事实证明用流水冲洗的效果是最好的。三、鸡爪去骨方法:把上述两个步骤完成以后,接下来就可以真正的开始去骨了,比较常用的鸡爪去骨方法有如下两种——方法1、把鸡爪掌心向下放在案子上,用手捏住鸡爪趾骨的最前端,由鸡爪尖向鸡爪掌心的方向用力推,这样就可以把鸡爪骨取出来了。接下来用手捏住小腿骨的末端,也用力朝掌心方向推送,就可以把鸡爪的小腿骨也取下来了。方法2、把鸡爪掌心向下放在案子上,在小腿骨部分沿骨头方向划上一刀,就可以顺利地折下小腿骨了。接下来用同样的方法拆下趾骨即可。
相关概念
鸡爪
鸡爪,又名鸡掌、凤爪、凤足,是鸡的脚爪,可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪。在我国南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。
脱骨
《脱骨》是以默为然创作的网络小说,发表于17K小说网。
浸泡
浸泡指泡在液体里,标本浸泡在甲醛溶液中。